“Il Gorgonzola colorato non esiste!” Certo che non esiste. Eppure il concetto, lapalissiano oltre che insensato, è stato espresso la scorsa settimana attraverso decine di articoli come questo, apparsi sulla stampa italiana. Articoli che hanno offuscato, con un risentimento livido e inelegante, lo spessore di una ricerca scientifica di rilievo, che avrebbe avuto – quella sì – buoni motivi per emergere come purtroppo non è stato. Ma andiamo con ordine.
Martedì 6 febbraio scorso il sito web della University of Nottingham – storica e prestigiosa università inglese, che ha legato il proprio nome a scienziati di rilevanza mondiale – aveva rilanciato una recente ricerca riguardante le muffe casearie, pubblicata sul sito web della rivista scientifica “Nature / Science of Food” sotto il titolo “New colours for old in the blue-cheese fungus Penicillium roqueforti” (qui la traduzione italiana di Google: “Nuovi colori al posto dei vecchi nel fungo del formaggio blu Penicillium roqueforti“)
“Dopo aver scoperto come viene creata la classica venatura blu-verde”, spiega il sito web dell’ateneo inglese, “un team di esperti della School of Life Sciences è stato in grado di creare una varietà di diversi ceppi fungini che potrebbero essere utilizzati per produrre formaggi con colori che vanno dal bianco al giallo-verde al rosso-marrone-rosa, al blu chiaro e scuro”. Si badi bene: diversi colori con diverse complessità aromatiche, cosa non da poco.
Il fungo penicillium roqueforti, utilizzato in tutto il mondo nella produzione di formaggi erborinati e caratterizzato da un determinato colore e da una certa gamma di aromi deve le sue caratteristiche alla presenza di spore pigmentate formate dalla crescita fungina. Per creare gli “erborinati del futuro” gli scienziati inglesi sono intervenuti proprio qui: utilizzando una combinazione di bioinformatica, delezioni geniche mirate (mutazioni cromosomiche, ndr), ed una espressione genica eterologa, il gruppo di studio, guidato dal Prof. Paul Dyer, docente di Biologia fungina, è riuscito a capire come l’iconico pigmento blu-verde nasce e si sviluppa.
“I ricercatori”, spiega una nota stampa della University of Nottingham, “hanno scoperto che un percorso biochimico forma gradualmente i pigmenti blu, a partire da un colore bianco, che diventa progressivamente giallo-verde, rosso-marrone-rosa, marrone scuro, azzurro e infine blu scuro-verde”. “Il team è stato quindi in grado”, prosegue la nota, “di utilizzare alcune tecniche classiche sicure per gli alimenti (non geneticamente modificate) per “bloccare” il percorso in determinati punti e per creare quindi dei ceppi con nuovi colori utilizzabili nella produzione di formaggio”.
«Siamo interessati ai funghi del formaggio da oltre 10 anni», ha spiegato il Prof. Dyer, «e tradizionalmente quando si sviluppano formaggi maturati a muffa, si ottengono formaggi erborinati come Stilton, Roquefort e Gorgonzola che usano ceppi fissi di funghi di colore blu-verde. Volevamo vedere se potevamo sviluppare nuovi ceppi con dei nuovi sapori e delle nuove sembianze».
Bando alle ciance, quindi, al di là del risentimento che queste affermazioni hanno provocato nel presidente del consorzio (del Gorgonzola; gli altri hanno evitato sterili polemiche), Antonio Auricchio, cerchiamo di capire cosa ci riserverà il futuro dei formaggi erborinati, grazie a queste conquiste del mondo scientifico.
Gli “erborinati del futuro” avranno un’ampia varietà gustativa
«Il modo in cui l’abbiamo fatto», ha proseguito lo scienziato inglese, «è stato quello di indurre la riproduzione sessuale nel fungo, quindi per la prima volta siamo stati in grado di generare una vasta gamma di ceppi che avevano nuovi sapori tra cui nuovi e attraenti gusti delicati e intensi. Abbiamo quindi realizzato nuove versioni colorate di alcuni di questi nuovi ceppi».
Una volta prodotti i formaggi con i nuovi ceppi di colore, il gruppo di lavoro del Prof. Dyer ha usato strumenti diagnostici di laboratorio per capire come potrebbero essere questi nuovi formaggi dal punto di vista organolettico. «Abbiamo così scoperto», ha rivelato Dyer, «che il gusto era molto simile alle varietà blu “originali” da cui derivavano, con differenze sottili, non molto pronunciate».
Un panel di degustazione influenzato dall’aspetto dei formaggi
«La parte interessante», ha poi spiegato Dyer, «era che una volta che abbiamo continuato a fare del formaggio, abbiamo fatto alcune prove di degustazione con volontari di tutta l’università, scoprendo che quando le persone provavano i ceppi di colore più chiaro pensano che il sapore sia più delicato. E quando il ceppo è più scuro che il sapore sia più intenso». «Allo stesso modo», prosegue il professore, «con il marrone più rossastro e uno verde chiaro, le persone percepivano più il fruttato e il piccante, mentre per gli strumenti di laboratorio (naso elettronico, ndr) erano molto simili nel sapore».
«Questo», commenta Dyer, «dimostra che le persone percepiscono il gusto non solo da ciò che assaggiano, ma anche da ciò che vedono».
Concluso il proprio lavoro di ricerca, il team cercherà ora di lavorare con caseifici del Nottinghamshire e della Scozia per creare le nuove varianti di colore del formaggio blu. Ad operare sarà Myconeos, la società universitaria “spin-out” fondata per la commercializzazione dei nuovi ceppi fungini.
«Personalmente», spiega Dyer, “credo che i nuovi formaggi daranno ai consumatori delle sensazioni sensoriali davvero soddisfacente che si spera possano attrarre nuovi interessi e una platea più ampia di consumatori».
14 febbraio 2024
