Le diverse caratteristiche organolettiche dei formaggi, strettamente legate a una serie di complessi processi metabolici delle differenti comunità microbiche presenti nei vari prodotti, sono al centro di un recente studio scientifico operato da un gruppo di ricercatori del francese Inrae (Institut National de la Recherche pour l’Agriculture, l’alimentation et l’Environnement).
Il lavoro, intitolato “Revealing the dynamics and mechanisms of bacterial interactions in cheese production with metabolic modelling” e pubblicato la settimana scorsa sulla rivista scientifica “Science Direct” nella rubrica “Metabolic Engineering” (trad. Google: “Rivelare le dinamiche e i meccanismi delle interazioni batteriche nella produzione del formaggio con la modellizzazione metabolica“) è orientato a fornire una comprensione approfondita di tali meccanismi, che , spiegano gli scienziati, “consente di migliorare sia i processi di produzione industriale che la qualità del prodotto finale attraverso la progettazione di consorzi microbici”.
“In questo lavoro”, proseguono gli autori, “caratterizziamo il metabolismo di una comunità di tre specie microbiche, composta da Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum e Propionibacterium freudenreichii durante un processo di produzione di formaggio durato sette settimane. Utilizzando i modelli metabolici su scala genomica e l’integrazione dei dati “omici” (le infinità di discipline caratterizzate dal suffisso “omica”: ad esempio “genomica”, “proteomica”, ecc., ndr) abbiamo modellato e calibrato le dinamiche individuali utilizzando esperimenti di monocoltura e abbiamo accoppiato questi modelli per comprendere il metabolismo delle comunità”.
Questo modello prevede quindi con elevata precisione le dinamiche delle comunità microbiche, illuminando il contributo che ogni specie di microbi offre alla produzione di composti organolettici. Un’altra esplorazione metabolica operata dai ricercatori ha rivelato poi ulteriori possibili interazioni tra diverse specie batteriche.
“Approfondire lo studio”, hanno spiegato i ricercatori francesi, “permette di ottenere un quadro metodologico esaustivo per la previsione del metabolismo a livello comunitario ed evidenzia il valore aggiunto della modellazione metabolica dinamica per la comprensione dei processi alimentari fermentativi”.
28 marzo 2024
Chi volesse approfondire può consultare lo studio in lingua inglese cliccando qui: “Revealing the dynamics and mechanisms of bacterial interactions in cheese production with metabolic modelling” o in lingua italiana (traduzione automatica di Google Translate) qui: “Rivelare le dinamiche e i meccanismi delle interazioni batteriche nella produzione del formaggio con la modellizzazione metabolica“
