Il cambiamento climatico sta mettendo ovunque a dura prova agricoltura e zootecnia. Negli ultimi anni le scarse precipitazioni piovose e nevose hanno comportato la riduzione della disponibilità foraggera destinata all’alimentazione degli animali da latte. Questo sta influenzando negativamente la produzione di molti formaggi, in particolare quelli più tradizionali, chiamati a rispettare i dettami – talvolta severi – stabiliti dai disciplinari di produzione.
Su questo fronte la Svizzera Agroscope ha di recente pubblicato i risultati di uno studio teso a trovare soluzioni per un “cliente” d’eccezione come il Gruyère svizzero. Soluzioni largamente applicabili a molti altri formaggi vaccini.
Una nuova sfida per i produttori di Gruyère
Una delle particolarità del Gruyère, ad esempio, riguarda l’obbligo di alimentare gli animali con almeno un 70% di foraggi aziendali. Di fronte a pascoli inariditi è più in generale alla carenza di erba e di fieno, i produttori di questo formaggio hanno iniziato a sopperire con colture alternative più resistenti alla siccità, come il sorgo. “Questa pianta può essere utilizzata”, assicurano i ricercatori di Agroscope, “come foraggio per compensare la mancanza di erba durante i periodi più caldi dell’anno”.
Sorgo e Gruyère: un connubio possibile?
La prima domanda che si sono posti i produttori ha riguardato la ricaduta di un tale cambio di dieta sulla qualità finali del prodotto, nei vari stadi di stagionatura. Per rispondere a questa domanda, i ricercatori di Agroscope, supportati dai colleghi della Grangeneuve – centro di competenza del cantone di Friburgo nel campo dell’agricoltura – hanno condotto uno studio comparativo, confrontando i formaggi ottenuti dai latti di due gruppi di vacche. Un gruppo è stato alimentato con erba, l’altro con sorgo, e i loro latti sono stati trasformati da un unico caseificio: quello del centro di ricerca Agroscope Liebefeld. Una volta giunti a maturazione, sono stati degustati.
Analisi approfondite
Inoltre sono state condotte le necessarie analisi comparative di laboratorio: in particolare, è stato sviluppato un metodo per analizzare la concentrazione di tiocianato (un componente altamente tossico del cianuro di idrogeno), naturalmente presente nel mangime, e di conseguenza rintracciato sia nel sangue che nel latte delle vacche.
I risultati hanno rivelato un leggero aumento di tiocianato nel sangue degli animali alimentati al pascolo su sorgo, senza gravi conseguenze per la qualità del latte. Le analisi della materia prima hanno rivelato che – piuttosto che influenzare negativamente il contenuto proteico – il consumo di sorgo sembrava aver prodotto conseguenze positive.
Le analisi sui formaggi sono state condotte sui prodotti a 24 ore dalla caseificazione e a nove mesi di stagionatura e hanno rivelato che il tipo di alimentazione utilizzata ha influenzato i livelli di alcuni aminoacidi, senza incidere sulla qualità dei formaggi.
Valutazione sensoriale dei formaggi
La valutazione sensoriale dei formaggi è stata effettuata da due gruppi di esperti: uno appartenente al gruppo di lavoro impegnato nella ricerca, l’altro esterno ad esso. Nessuno dei due ha percepito differenze significative tra le due tipologie di formaggi, nelle diverse stagionature proposte.
Più in particolare nessuno dei due panel è stato in grado di osservare una tendenza chiara per cui una caratteristica specifica era “responsabile” della differenza percepita. Ciò dimostra che l’aggiunta di sorgo all’alimentazione delle mucche non è percepibile in una prospettiva sensoriale nei formaggi a pasta dura. In termini di aspetto, i formaggi non hanno mostrato significativi difetti estetici.
Conclusioni
In sostanza, per quanto le analisi del sorgo rivelino valori nutrizionali inferiori a quelli di una buona erba polifita, non sono stati rilevati cambiamenti rilevanti nella produzione di latte delle vacche al pascolo su questo foraggio.
Nessun impatto – positivo o negativo – del sorgo è stato neanche misurato sul peso degli animali, sul contenuto nutrizionale del latte né sui livelli specifici di acido cianidrico o tiocianato.
Neanche il processo di produzione del formaggio è stato influenzato dal tipo di latte. Le analisi condotte sul latte, sul formaggio giovane e sul formaggio stagionato hanno rivelato diverse differenze significative, nessuna delle quali ha influenzato la qualità sensoriale e visiva finale del formaggio.
“Il sorgo”, hanno concluso i ricercatori, “potrebbe quindi fornire una buona alternativa foraggera nelle stagioni siccitose, in quanto non sembra influenzare la qualità dei formaggi a pasta dura e a latte crudo”.
“Questa scoperta”, hanno concluso gli autori dello studio, “apre nuove prospettive per l’agricoltura di montagna, consentendo ai produttori di far fronte ai cambiamenti climatici e di garantire la produzione di formaggi di alta qualità anche in condizioni ambientali difficili”.
Oltre alla resistenza alla siccità, gli esperti hanno sottolineato un’alta produttività del sorgo e una buona flessibilità potendo essere utilizzato tanto come foraggio fresco quanto come insilato.
18 settembre 2024
Per maggiori dettagli si rimanda alla lettura del documento dettagliato (in lingua francese), scaricabile qui
