Quale percezione hanno i consumatori dei prodotti a marchio “Dop”? A rispondere a questa domanda è uno studio scientifico realizzato da un team di ricercatori austriaci del Dipartimento di Scienze Nutrizionali della Universität Wien e del Dipartimento di Tecnologia Alimentare e Nutrizione della Universität Innsbruck. La ricerca, intitolata “The Halo Effect of Pdo Labeling on Sensory Experience and Consumer Perception of Bergkäse” (trad. Google: “L’effetto alone dell’etichettatura DOP sull’esperienza sensoriale e sulla percezione del Bergkäse da parte del consumatore“), è stata pubblicata giovedì 28 novembre scorso sul sito web Science Direct.
Lo studio ha riguardato il Tiroler Bergkäse, una delle undici Dop (sette quelle casearie) prodotte in Austria. Il formaggio ha ricevuto la certificazione nel 1997 e si attesta al 3,5% delle vendite al dettaglio sul mercato interno, non risultando particolarmente popolare. Altro aspetto non secondario che caratterizza questa realtà, riguarda una parte dei suoi produttori che – spesso usufruendo già del marchio “bio” – non aderisce al consorzio di tutela e non usufruisce del marchio Dop, commercializzando il formaggio con altre denominazioni.
“Lo studio quindi”, spiegano gli autori nella sua presentazione, “esamina l’effetto dell’etichettatura Dop sull’esperienza sensoriale, i criteri di acquisto per il formaggio, il gusto, la qualità e la salubrità percepite, l’intenzione di acquisto e la disponibilità a pagare il Bergkäse”.
Nell’esperimento organizzato, 165 persone (tester) – reclutate nell’area le di produzione del formaggio – hanno assaggiato lo stesso identico formaggio presentato “con” e “senza Dop”, e hanno compilato un questionario in cui era presente un testo introduttivo – e informativo – che evidenziava le presunte differenze tra i due prodotti.
I risultati hanno mostrato che molti descrittori di gusto, la qualità percepita, e la propensione all’acquisto sono stati valutati significativamente migliori nei campioni indicati come “Dop”. “Ciò suggerisce”, spiegano gli studiosi, “un effetto “alone”, in cui l’impressione positiva di un attributo influenza favorevolmente l’opinione generale del consumatore”.
Il metodo di ricerca
Venendo al metodo utilizzato, il compito della valutazione del formaggio è stato organizzato in due sezioni: la prima includeva un totale di 17 descrittori sensoriali costituiti da descrittori visivi (colore attraente, intensità di colore ottimale), olfattivi (piacevole profumo floreale, odore non è troppo pungente, aroma gradevole, intensità ottimale dell’aroma), strutturali (non troppo friabile, elasticità attraente, consistenza piacevole, durezza ideale) e del gusto (piacevolmente fruttato, corposo, sapore di alta qualità, non troppo amaro, sapore attraente, piacevole piccantezza, salinità ideale).
Nella sezione successiva, ai partecipanti è stato chiesto di valutare il grado in cui gli piaceva il formaggio in generale, il grado in cui percepivano il formaggio come salutare, nonché di stimare la qualità del formaggio. Ai partecipanti è stato anche chiesto se avrebbero comprato il formaggio che hanno assaggiato da “Non comprerei mai questo formaggio” a “Comprerei sicuramente questo formaggio”. I tester sono stati anche invitati a indicare quanto avrebbero speso per il prodotto. Ai partecipanti sono state fornite sei opzioni che vanno da meno di 9,00 €/kg a oltre 38,00 €/kg.
I risultati
L’aspetto che ha ricevuto la massima attenzione da parte dei consumatori è senza dubbio quello gustativo. Secondariamente i tester hanno attribuito importanza alle questioni ambientali, al benessere animale, alla sottozona di provenienza del formaggio.
L’etichettatura “Dop” ha influenzato in modo significativo la percezione di molte delle proprietà gustative, inducendo un significativo miglioramento di descrittori del gusto come il “sapore corposo”, l’”alta qualità” e la “piacevole piccantezza”. L’etichettatura “Dop” ha influenzato significativamente anche i punteggi del gradimento generale, della qualità percepita e dell’intenzione di acquisto, risultando ininfluente nei punteggi relativi alla salute percepita, alle valutazioni visive, olfattive e fisiche (consistenza).
Relativamente al “peso” percepito del marchio “Dop”, sebbene non sia rientrato tra i criteri principali per la selezione del formaggio, esso ha comunque esercitato, quando presente, un’influenza significativa sui descrittori del gusto. I risultati mostrano che l’effetto “alone” influisce sull’esperienza del gusto, sul gusto generale, sulla qualità percepita e sull’orientamento all’acquisto.
“La nostra ricerca”, commentano gli studiosi, “mostra che l’esperienza del gusto, il gusto in generale, l’intenzione di acquisto e la qualità percepita di un Bergkäse possono essere influenzati da uno stimolo esterno semplice come un’etichetta. L’effetto alone, tuttavia, non ha indotto un modello diverso nella disponibilità a pagare”.
“Il nostro studio”, concludono i ricercatori, “suggerisce ai produttori tirolesi di formaggio Bergkäse in linea con le specifiche del Tiroler Bergkäse Dop di prendere in considerazione la vendita al dettaglio dei loro prodotti con l’etichetta Dop, per migliorare l’esperienza e la percezione del gusto per i consumatori, nonché l’intenzione di acquisto”.
4 dicembre 2024
Per maggiori dettagli, tabelle, grafici, si rimanda alla consultazione dello studio in lingua inglese o nella sua traduzione (Google Translate) in lingua italiana
