Al di là della pressione mediatica con cui le bevande vegetali ci vengono presentate (spesso da persone senza un adeguato titolo di studio), come alternative al latte vaccino, le occasioni per capire che tali non sono di certo non mancano.
Oltre a non nutrire come il latte vaccino, e ad essere più care di esso, le bevande a base vegetale sono caratterizzate da un alto rischio microbiologico e – ce lo dimostra la cronaca recente – possono indurre problemi sanitari anche gravi, se non addirittura fatali.
Alle molte e verificate fonti che ci spingono a ridefinire la reputazione di tali prodotti, ricollocandoli tra quelli da “prendere con le molle”, se ne aggiunge in questi giorni una assai autorevole, proposta dal Department of Food Science della University of Copenaghen e dal Dipartimento di Medicina Molecolare dell’Università di Brescia.
I ricercatori dei due atenei hanno di recente pubblicato sull’autorevole Science Direct un interessante studio intitolato “Investigation of Maillard reaction products in plant-based milk alternatives” (in italiano, con Google Translate: “Indagine sui prodotti della reazione di Maillard nelle alternative al latte vegetale”). La ricerca investiga la natura nutrizionale delle bevande a base vegetale in ragione delle complesse trasformazioni che li caratterizzano, con particolare attenzione all’uso di temperature elevate utilizzate in quei processi.
La ricerca pone particolare attenzione alle reazioni chimiche che avvengono durante il riscaldamento tra proteine e zuccheri (reazione di Maillard), e che influenzano fortemente le qualità nutrizionali degli alimenti. Lo studio evidenzia le molte e importanti differenze tra queste bevande e il tradizionale latte vaccino, sollevando diversi interrogativi sul loro ruolo di ipotetici “sostituti del latte”.
Tra le altre cose, lo studio sottolinea un interessante differenza tra i due prodotti: “mentre il latte esce pronto da bere dalle mammelle della vacca, le alternative vegetali richiedono una lavorazione estesa”. Questa lavorazione, in particolare il trattamento termico utilizzato per garantire al prodotto la sua conservabilità, innesca reazioni chimiche che possono ridurre la qualità nutrizionale e creare composti potenzialmente dannosi.
Tra le altre cose, la ricerca ha esaminato come le reazioni chimiche durante la lavorazione influenzino i valori nutrizionali di dieci diverse bevande vegetali, rispetto al latte vaccino. Il risultato più rilevante ha riguardato l’apporto proteico di tali prodotti. Lo studio ha dimostrato che il contenuto proteico delle bevande vegetali è assai inferiore a quello del latte vaccino, ma non solo. Perché le poche proteine presenti in queste bevande risultano degradate proprio dal trattamento termico, che comporta una rilevante perdita degli amminoacidi essenziali.
Trancianti le parole usate dalla Prof.ssa Marianne Nissen Lund della Copenaghen University – responsabile del gruppo di lavoro – nel presentare i risultati della ricerca: «Di sicuro abbiamo bisogno di consumare più cibi di origine vegetale. Ma se cerchiamo una nutrizione corretta credendo che le bevande di origine vegetale possano sostituire il latte vaccino, ci sbagliamo di grosso».
18 dicembre 2024
Chi voglia saperne di più è pregato di consultare lo studio: “Investigation of Maillard reaction products in plant-based milk alternatives” (in italiano, con Google Translate: “Indagine sui prodotti della reazione di Maillard nelle alternative al latte vegetale”)
