
Da qualche giorno la relazione tra globuli di grasso del latte e batteri ci è più chiara di quanto fosse in precedenza, grazie ad uno studio scientifico condotto da un team di ricerca della Hebrew University of Jerusalem condotto dalla Prof. Nurit Argov-Argaman della Robert H. Smith Faculty of Agriculture, Food and Environment.
Il lavoro, pubblicato dalla rivista scientifica Science Direct, è intitolato “The role of structure in the interaction between bacteria, mammary epithelial cells and milk fat globules from raw or “cultured” milk” (trad. automatica Google: “Il ruolo della struttura nell’interazione tra batteri, cellule epiteliali mammarie e globuli di grasso del latte crudo o “coltivato”“).
Lo studio, pubblicato nella rubrica “Food Chemistry”, fa luce su alcune affascinanti intuizioni relative alla complessa relazione tra globuli di grasso del latte e batteri, esplorando le interazioni tra le proprietà strutturali delle microscopiche (1-10 µm) goccioline di grasso e i batteri presenti (sia benefici che dannosi), facendo luce sui meccanismi naturali esistenti nel latte per promuovere la salute e proteggere dagli agenti patogeni.
Lo studio conferma che il ruolo principale dei globuli di grasso del latte – secreti dalle cellule epiteliali della ghiandola mammaria – è quello di fornire nutrienti essenziali. Rispetto ad altre ricerche avvenute in passato, questo studio esamina con attenzione – oltre all’aspetto chimico – come la struttura dei globuli di grasso modelli le interazioni con i batteri.
La ricerca ha testato i globuli di grasso del latte ottenuti da cellule epiteliali della ghiandola mammaria, esaminandone l’impatto sulla crescita batterica e sulla formazione di biofilm. Sorprendentemente, la dimensione dei globuli è emersa come un fattore decisivo in queste interazioni: i globuli di grasso più piccoli hanno promosso la crescita, ad esempio, di Bacillus subtilis, mentre i globuli di grasso più grandi hanno innescato la formazione del biofilm batterico, in un comportamento caratterizzato da un’alta specializzazione, differenziata tra diversi grassi e diversi batteri e funzioni, di sovente collegata alla resilienza e all’adattamento batterico.
Questi risultati sono stati supportati dalla profilazione metabolomica delle secrezioni batteriche, supportando la diversa risposta metabolica dei vari batteri alle varie dimensioni dei globuli di grasso del latte. Al contempo è interessante notare che le variazioni di dimensioni dei globuli di grasso del latte non hanno inciso in alcun modo sulla presenza di batteri patogeni come quello, ad esempio, dell’Escherichia coli.
D’altro canto è stato notato come una miscela lipidica sintetica che imita la composizione chimica dei globuli di grasso più piccoli non è riuscita a stimolare la crescita batterica, sottolineando la rilevanza della composizione chimica rispetto alle peculiarità dimensionali dei lipidi.
Lo studio ha inoltre permesso di comprendere che le strutture dei globuli di grasso del latte svolgono un ruolo centrale nella regolazione dell’interazione con i batteri. I risultati conseguiti verranno utilizzati dai ricercatori per capire ancor meglio se le strutture dei globuli di grasso possono tornare utili nel fornire un vantaggio competitivo ai batteri benefici, ottimizzando le proprietà di sicurezza e salute dei derivati del latte e di altri prodotti alimentari contenenti latte.
Nel complesso la ricerca crea i presupposti per una comprensione più approfondita delle interazioni tra alcune proprietà naturali del latte e le sue comunità microbiche: una prospettiva in cui potranno agire varie specializzazioni della scienza lattiero-casearia, ma anche – e non secondariamente – lo studio della nutrizione infantile e la ricerca nell’ambito della sicurezza alimentare.
Chi desideri approfondire l’argomento potrà consultare lo studio sulla rivista scientifica Science Direct, nella versione originale (lingua inglese, consigliato) “The role of structure in the interaction between bacteria, mammary epithelial cells and milk fat globules from raw or “cultured” milk” ovvero accedendo alla traduzione automatica in lingua italiana, attraverso Google Translate: “Il ruolo della struttura nell’interazione tra batteri, cellule epiteliali mammarie e globuli di grasso del latte crudo o “coltivato”“.
15 gennaio 2025