Le ondate di calore e la siccità sono due degli aspetti più critici indotti negli ultimi anni dal cambiamento climatico nel comparto zootecnico. Su queste problematiche il mondo della ricerca si interroga da tempo, con diverse indicazioni utili a tecnici e allevatori. Molto interessanti per i produttori di latte e formaggi appaiono le conclusioni a cui è giunta una ricerca condotta dalle francesi Inrae (Institut National de la Recherche Agronomique et l’Environnement) e VetAgro Sup in un allevamento di bovine presso un’azienda agricola sperimentale nel Massiccio Centrale francese.
Tra gli aspetti valutati dai ricercatori, gli effetti della riduzione (e dell’aumento) della quantità degli insilati di erba e di mais somministrati alle vacche, e l’incidenza di essi sulla qualità del formaggio prodotto (Cantal Aoc). Lo studio, intitolato “Adaptation strategies to manage summer forage shortages improve animal performance and better maintain milk and cheese quality in grass- versus corn-based dairy sistema” (trad: “Le strategie di adattamento per gestire la carenza di foraggio estivo migliorano le prestazioni degli animali e mantengono meglio la qualità del latte e del formaggio nei sistemi lattiero-caseari basati sull’erba rispetto a quelli basati sul mais”) è stato di recente pubblicato sul Journal of Dairy Science e ha dimostrato l’importanza di mantenere un minimo di erba fresca nelle razioni delle vacche da latte al fine di preservare la qualità del formaggio.
In mancanza di erba c’è chi utilizza fieno, chi mais
“I cambiamenti climatici”, spiegano i ricercatori, “stanno causando siccità più frequenti e intense, che incidono sulla quantità e sulla qualità dell’erba disponibile per le vacche da latte. In molti casi, queste siccità possono indurre gli allevatori ad attuare diverse strategie di adattamento, tra cui modifiche alle razioni delle vacche. Nelle aree pascolive semi-montuose come il Massiccio Centrale in Francia, gli agricoltori generalmente fanno affidamento sulle scorte di fieno conservate per l’inverno. Con il cambiamento climatico, tuttavia, queste aree stanno diventando sempre più adatte alla coltivazione di foraggi, come il mais, che possono essere introdotti nelle razioni animali. Queste pratiche, finora marginali nelle aree di produzione casearia, sollevano una serie di interrogativi per il settore caseario locale, tra cui la questione cruciale della qualità del prodotto”.
Una sperimentazione di quattro mesi su quattro gruppi di vacche
I ricercatori dell’Inrae e di VetAgro Sup hanno così valutato gli effetti che queste pratiche di adattamento hanno sulla qualità del latte e del formaggio, conducendo una sperimentazione di quattro mesi: quattro gruppi di dieci vacche da latte sono stati alimentati con diete che riflettevano le diverse pratiche implementate dagli agricoltori della regione per far fronte al cambiamento climatico e alla siccità. Due gruppi hanno ricevuto razioni a base di erba pascolata: il primo è stato alimentato al 75% con erba pascolata, mentre il secondo ha ricevuto il 50% di fieno, per simulare una riduzione della disponibilità di erba dovuta alla siccità. Gli altri due gruppi sono stati alimentati con razioni di insilato di mais: uno con il 75% di insilato di mais e il 25% di erba pascolata, l’altro al 100% con insilato di mais.
“Il latte di ciascun gruppo”, hanno precisato gli studiosi, “è stato utilizzato per produrre formaggi tipo Cantal Aoc. Diversi campioni di latte e formaggio sono stati analizzati per valutarne le qualità nutrizionali e sensoriali. I risultati hanno mostrato che maggiore era l’erba consumata dalle mucche, maggiore era la ricchezza di acidi grassi Omega-3 nel latte e nel formaggio, benefici per la salute umana”. Un gruppo di dieci esperti ha valutato il sapore, l’aroma, il profumo e la consistenza dei formaggi: le vacche nutrite con erba pascolata hanno prodotto formaggi più morbidi, dalla pasta più gialla e aromatica, mentre quelle nutrite con poca o nessuna erba hanno prodotto formaggi via via più bianchi, più duri e insipidi.
Le conclusioni della ricerca
Nei sistemi a base di mais – una coltura purtroppo sempre più diffusa nelle zone pedemontane – la qualità del formaggio è gravemente compromessa dalla perdita di erba pascolata, che si verifica principalmente a causa della siccità (ma non solo: alcuni hanno ormai scelto la via della quantità e abbandonato quella della qualità, ndr). Mantenere erba fresca nelle diete a base di mais, anche in piccole quantità, si è rivelato fondamentale per preservare la qualità nutrizionale e sensoriale del formaggio. A cavarsela meglio sono state le produzioni che per far fronte a situazioni di siccità hanno attinto alle riserva di fieno: “Nei sistemi a base di erba”, hanno spiegato gli studiosi, “la pratica tradizionale di integrare le mucche con fieno consente agli allevatori di far fronte a un episodio di siccità e l’impatto sulla qualità del formaggio non è così grave”.
Lo studio ha anche permesso di analizzare numerosi altri campioni: dal terreno del pascolo alle feci dei ratti che hanno mangiato formaggio, dallo stato dell’erba alla sanità delle mammelle delle vacche. Queste analisi consentiranno ai ricercatori di valutare i trasferimenti microbici che si verificano lungo la filiera agroalimentare a seconda della dieta somministrata e di studiare come i cambiamenti nelle pratiche comuni possano influire sul microbiota dei consumatori. Questi risultati, attualmente in fase di studio, saranno oggetto di una prossima pubblicazione.
16 maggio 2025
