L’Azienda Agraria Sperimentale Lucio Toniolo di Legnaro, in provincia di Padova, è una realtà didattica della locale Università cittadina che da sempre fonda il propio operato su livelli di eccellenza non comunemente riscontrabili altrove.
Vi si allevano vacche di razza Pezzata Rossa Italiana, la cui alimentazione è fortemente caratterizzata dall’utilizzo di propri foraggi. Grazie ad un progetto avviato nel 2023, l’ottimo latte che vi si produce è ora utilizzato per realizzare un nuovo formaggio che in qualche maniera – e nella migliore accezione del termine – sa di antico: il Caseus Patavinus 1222, fortemente legato al pascolo e alla produzione di fieno aziendale.
Il formaggio, che viene presentato ufficialmente questa mattina, venerdì 23 maggio 2025, presso l’Azienda stessa (ore 10:00, Viale dell’Università 4, durante il workshop “Valorizzazione del Territorio attraverso la Ricerca agroalimentare”) è un vaccino a latte crudo stagionato 8-10 mesi, ed è prodotto dal Caseificio Morandi di Anguillara Veneta, che si impegna a ritirare tutta la produzione di latte della stalla, secondo gli accordi sottoscritti con l’Università di Padova.
Un formaggio particolare per una distribuzione locale
Il Caseus Patavinus 1222 è un formaggio di circa 6 chilogrammi e di forma cubica, con crosta edibile, sottile e rugosa – trattata con olio extravergine d’oliva – e di colore giallo paglierino. La pasta, semidura e friabile, si fa compatta con l’avanzare della stagionatura, è priva di occhiature, con possibili venature verdi dovute all’erborinatura naturale, quando presente. Stagionatura 8-10 mesi.
“Il Caseus Patavinus 1222”, anticipano gli artefici dell’iniziativa, è un prodotto d’eccellenza con produzione limitata, di particolare valore simbolico, culturale e gastronomico”. La sua produzione, spiegano, è legata a “condizioni sanitarie ottimali e a un elevato livello di benessere delle bovine”, che porta ad ottenere “un latte di eccellente qualità e un formaggio con caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche uniche”.
La sua distribuzione verrà curata dal Caseificio Morandi stesso, presso il proprio punto vendita, nel circuito della ristorazione padovana di qualità, nelle enoteche e nelle migliori botteghe del Veneto.
Un’azienda nata per la didattica e la divulgazione
L’Azienda Agraria Sperimentale Lucio Toniolo è da sempre un punto di riferimento per i corsi di studio del Campus di Agripolis e in questa struttura, la Stalla Didattica rappresenta il principale sito destinato ad attività esercitative con oltre 1.000 ore annue di attività pratica che coinvolgono oltre 1.700 studenti della Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria.
“La funzionalità didattica delle strutture zootecniche dell’Azienda”, spiega una nota stampa dell’Università, “è uno strumento fondamentale e imprescindibile per il corso di laurea magistrale in Medicina Veterinaria, che ha permesso l’ottenimento del prestigioso accreditamento europeo del titolo di studio da parte dell’Eaeve (European Association of Establishments for Veterinary Education). Anche gli studenti dei corsi di laurea di Scienze e Tecnologie Animali e Scienze e Tecnologie Agrarie possono usufruire delle strutture della stalla didattica, incrementando le loro opportunità formative attraverso lo svolgimento di esercitazioni e attività pratiche assistite con gli animali in condizioni di piena sicurezza”.
La recente storia della Stalla Didattica ha visto la ripresa della sua attività produttiva a partire dall’Anno Accademico 2012/13 con l’acquisto di un nucleo di trenta bovine di razza Pezzata Rossa Italiana. Negli anni la stalla ha progressivamente aumentato le dimensioni della mandria sino a raggiungere la sua attuale consistenza che vede la presenza media di circa quaranta vacche in lattazione e trenta giovani bovine da rimonta.
“L’obiettivo gestionale della stalla”, prosegue l’Università, “è quello di allevare bovine nelle condizioni di massimo benessere per conciliare la produzione con la salute e la longevità degli animali. In questo senso, il programma di alimentazione delle vacche in lattazione negli anni ha progressivamente aumentato il rapporto tra i foraggi e i concentrati inseriti nella dieta, affiancando ai fieni di prato stabile e di erba medica, altri foraggi come il silomais, il silosorgo e un erbaio autunno-vernino di essenze graminacee e leguminose, tutti autoprodotti nelle superfici agricole dell’Azienda Agraria”.
Un latte particolare, da una stalla più unica che rara
Le qualità organolettiche e nutrizionali dei foraggi somministrati a queste vacche è stata favorita dall’introduzione di un innovativo cantiere di conservazione che prevede il compattamento in balloni ad alta densità.
“In questo modo”, prosegue la nota stampa dell’Università, “è stato promosso un netto miglioramento nel tenore di grasso e proteina del latte, insieme alla diminuzione della conta delle cellule somatiche, con il risultato di incrementare la resa casearia e la qualità tecnologica dei prodotti caseari ottenuti. Tutte le diverse diete destinate all’alimentazione degli animali presenti in allevamento vengono preparate quotidianamente secondo la tecnica “del piatto unico” che prevede la trincia-miscelazione di tutti gli ingredienti di ciascuna razione mediante uno specifico carro ad alimentazione elettrica”.
Il pascolo razionale
Più recentemente e sempre con la finalità di promuovere un allevamento sostenibile dal punto di vista ambientale ed etico, la stalla del Campus di Agripolis si è dotata di un’area a pascolo destinata alle bovine in lattazione. L’introduzione di un sistema razionale di pascolamento nei periodi primaverile e autunnale mira in primo luogo a fornire agli animali una preziosa ginnastica funzionale “all’aria aperta”, utile ad aumentarne le condizioni di salute e benessere.
Non mancano tuttavia interessanti ricadute sulla qualità del latte, che derivano dal consumo dell’erba. Il pascolo infatti trasferisce nell’alimento un’impronta organolettica e nutraceutica unica e del tutto originale, caratterizzando il latte – e i suoi derivati – rispetto ai prodotti ottenuti da diete convenzionali a base di foraggi conservati (insilati). “Tutte queste scelte gestionali”, conclude l’Università, “rientrano nella prospettiva di proporre agli studenti soluzioni operative all’avanguardia, in un’ottica “learning by doing””.
23 maggio 2025
