L’uso dei conservanti nella produzione di formaggi si è esteso da lunedì scorso, 11 dicembre, con l’annuncio dell’Efsa (European Food Safety Autority), che ha comunicato il proprio via libera ai trattamenti a base di nisina (E 234) nella lavorazione di formaggi non stagionati, oltre che nella carne elaborata termicamente.
Il provvedimento ha elevato il livello massimo di nisina assumibile giornalmente, passato da 0,13 mg a 1 mg e ha disposto l’autorizzazione all’uso del medesimo conservante anche nel formaggio non stagionato, sino ad una dose massima di 12 mg per chilo, e nei prodotti a base di carne trattata termicamente sino 25 mg per chilo.
La nisina è una sostanza di natura proteica che svolge azione antimicrobica e antibiotica; è prodotta dal Lactococcus lactis, partendo da substrati naturali del latte vaccino, ed appartiene alla famiglia delle batteriocine.
Dubbi sulla sicurezza
Per quanto concerne la sicurezza di questo conservante, le disposizioni rilasciate dall’Efsa con il suo annuncio non fanno chiarezza al riguardo, lasciando immutati i dubbi sulla sua salubrità, già che le ricerche che il mondo scientifico ha prodotto sinora risultano contraddittorie. Si ritiene in particolare che un’assunzione eccessiva di nisina possa alterare la flora batterica e provocare disturbi intestinali, a causa degli effetti antibiotici del prodotto.
18 dicembre 2017
