La prima produzione casearia, per di più organizzata, ovvero non per esclusivo uso domestico ma di una comunità, risale a più di 7mila anni fa. La scoperta, divulgata mercoledì scorso dalla rivista Nature, è stata effettuata da un gruppo internazionale di ricerca che fa capo alla Bristol University (e coinvolge le università polacche di Lódz, Gdánsk e Poznan e quella statunitense di Princeton) e che ha condotto un'accurata campagna di scavi archeologici nella regione polacca di Kuyavia.
Risultato? La bellezza di trentaquattro contenitori di terracotta forata – antesignani delle più moderne fuscelle (fascelle o fiscelle) utilizzate per dare forma al formaggio – sono stati ritrovati, catalogati e poi analizzati, per capire a quando risalissero e per cosa venissero utilizzati (sono i contenitori forati in cui la cagliata viene posta per sgrondare il siero di lavorazione).
L'evidenza che si tratti di ceramiche destinate a quell'uso è senza riserve e definitiva, in quanto le tracce degli acidi grassi caseari sono state accertate senza ombra di dubbio. E a questa prima osservazione sono seguiti approfondimenti scientifici che hanno portato i ricercatori a precisare qualcosa di molto interessante: al di là del fatto che la trasformazione del latte in formaggio altro non era che il modo più semplice per "conservare" nella sua forma solida una materia prima liquida e deperibile, c'è la sorprendete deduzione circa la digeribilità dell'uno e dell'altro prodotto: il latte, di difficile digeribilità già allora (è la riconferma della carenza atavica dell'enzima lattasi nella specie umana), e il formaggio, alimento proteico per eccellenza e al tempo stesso più facile da digerire.
«La presenza di residui di latte in questi manufatti ceramici», ha spiegato Melanie Salque (qui nella foto), che del gruppo di ricerca è la coordinatrice, «costituisce la più antica prova diretta della produzione di formaggio. Le altre testimonianze dell'attività casearia giunteci sinora, sono di genere iconografico, per lo più relative a dipinti murali raffiguranti la lavorazione del formaggio, che però risalgono a diversi millenni più tardi».
Altre antiche tracce di latte erano state trovate sinora nel nord-ovest dell'Anatolia (risalenti a 8mila anni fa) ed in Libia (7mila anni fa) senza che in questi due casi fosse accertata l'avvenuta trasformazione in formaggio.
15 dicembre 2012
per approfondire, clicca qui e vai al dettaglio della ricerca sul sito della Bristol University
