Il mondo della ricerca universitaria scende in campo al fianco dei produttori rurali per difendere le produzioni lattiero-casearie tipiche. Succede in Sicilia, e più in particolare nel palermitano, con un progetto che riguarda i prodotti realizzati con i latti delle razze autoctone dell'isola. "L'obiettivo", recita un comunicato stampa di questi giorni, è quello di "mettere a punto una serie di biotecnologie avanzate che consentano l’autenticazione delle produzioni lattiero-casearie tipiche ottenute con la materia prima di razze autoctone siciliane".
Al centro di questa attività scientifica c'è il Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell’Università degli Studi di Palermo, capofila di un progetto tanto interessante quanto impegnativo per chi si trovi a leggerne solo il nome: "Applicazione di biotecnologie molecolari e microrganismi protecnologici per la caratterizzazione e valorizzazione delle filiere lattiero-casearie (e prodotti da forno) di produzioni tipiche". L'operazione, finanziata nell’ambito del Programma Operativo Nazionale “Ricerca e Competitività” 2007-2013, ha come responsabile scientifico del progetto il professor Baldassare Portolano, che nell'ateneo del capoluogo siciliano è professore associato nella Facoltà di Agraria.
Il progetto, nato dalla volontà di valorizzare le produzioni lattiero casearie tipiche siciliane, ha il suo punto di forza nello stretto legame tra prodotti, territorio e razze autoctone e potrebbe non soltanto costituire un importante volàno di sviluppo per l’economia locale, ma dare anche un significativo contributo alla salvaguardia delle risorse genetiche siciliane e della biodiversità animale in genere.
Avvalendosi dell’ausilio del solido patrimonio tecnologico dei propri laboratori, del laboratorio del Consorzio Regionale di Ricerca Bioevoluzione Sicilia (sito presso il Centro di Ricerca per le Biotecnologie Applicate alle Produzioni Animali e Vegetali dell’Assessorato delle Risorse Agricole e Alimentari, attivo dal 2008 a Santa Margherita di Belìce), il Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali ha individuato precise tecnologie avanzate nell'àmbito della chimica applicata, della microbiologia agraria e industriale e della biologia molecolare che, mediante l’autenticazione di prodotto, consentono di identificare in modo inequivocabile, sulla base di accurate analisi di laboratorio – e non soltanto di dati documentali – la razza da cui proviene il prodotto, nonché le caratteristiche organolettiche e l’origine degli ingredienti di cui esso è composto. È questo un processo propedeutico alla creazione di linee di trasformazione dedicate alla produzione di prodotti tipici di qualità (Dop ma non solo Dop), nel pieno rispetto degli standard qualitativi, organolettici e nutrizionali, nonché delle più nobili tradizioni casearie siciliane.
La Vastedda della Valle del Belìce, il Ragusano, il Caciocavallo palermitano, il Piacentino, nonché il classico Pecorino siciliano e le diverse e straordinarie ricotte che ne derivano, sono alcuni dei prodotti lattiero-caseari sottoposti ad analisi dal dipartimento: «L’attività di ricerca», sottolinea il professor Portolano, «ha previsto il prelievo di campioni da semilavorati di produzione aziendale e da prodotti finiti, e l’effettuazione di analisi microbiologiche, al fine di ottenere dettagliate informazioni che permettano di caratterizzare l’alimento anche dal punto di vista microbiologico e fornire utili informazioni in materia di sicurezza alimentare e autenticità».
I prodotti lattiero-caseari siciliani tipici hanno spesso difficoltà a imporsi sui mercati nazionali e internazionali, anche a causa di una diffusa e variegata concorrenza sleale nonché dei fenomeni di agropirateria che compromettono significativamente la competitività dei produttori e delle piccole aziende rurali dell'isola. È per questa ragione che, coerentemente anche con il disegno di legge "Tutela e valorizzazione delle risorse genetiche "Born in Sicily" per l’agricoltura e l’alimentazione" approvato nel mese di aprile dalla giunta regionale, il Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali si è impegnato per mettere a punto una serie di biotecnologie che consentano l’autenticazione dei prodotti lattiero-caseari tipici siciliani.
Si tratta di un risultato rilevante che, oltre ad avvantaggiare gli operatori della filiera lattiero-casearia, sortirà effetti positivi sia sui produttori che sui consumatori finali, che potranno giovarsi di prodotti sicuri, con caratteristiche organolettiche costanti, nel pieno rispetto del legame con il territorio e con la provenienza della materia prima.
Intervista
La redazione di Qualeformaggio.it ha intervistato in esclusiva il professor Baldassare Portolano, per entrare nel merito dei dettagli del progetto:
QF.it: Quali sono i prodotti tipici che il vostro lavoro intende tutelare, oltre quelli già indicati (Vastedda della Valle del Belìce, Ragusano, Caciocavallo palermitano, Piacentino, Pecorino siciliano, ricotte)? Quali le razze autoctone?
BP: I prodotti caseari tipici da tutelare sono quelli indicati nelle informazioni diffuse alla stampa, anche se le metodologie e le tecnologie di autenticazione individuate potranno essere applicate ad altri prodotti lattiero-caseari che presentino chiari elementi di tipicità ed unicità (legame con una specifica razza o con uno specifico territorio). In effetti dal nostro punto di vista di zootecnici e genetisti animali il punto di partenza sono proprio le razze da tutelare a cui i prodotti lattiero caseari sono indissolubilmente legati e pertanto il processo di certificazione ed autenticazione dei prodotti lattiero-caseari diventa lo strumento di conservazione e valorizzazione delle risorse genetiche animali. Infatti esisterebbe la Vastedda della Valle del Belice se non fosse esistita la pecora Valle del Belìce? Assolutamente no, come non esisterebbe il Ragusano senza la Modicana, il Caciocavallo palermitano senza la Cinisara, a prescindere dall’area di produzione di questi prodotti e dai sistemi di produzione della materia prima.
Diverso è il discorso per il pecorino siciliano e per le ricotte. Il pecorino siciliano di fatto non è legato ad una specifica razza ma alla specie ovina ed in particolare alla razza autoctona per eccellenza della Sicilia, la Pinzirita e poi alla razza Comisana, alla Barbaresca Siciliana ed anche alla razza Valle del Belìce. Le ricotte sono invece un “sottoprodotto” di prestigio dell’industria (produzione) lattiero-casearia siciliana da distinguere tra quelle di vacca, pecora e capra. A queste si aggiungono le produzioni lattiero casearie caprine con particolare riferimento a quelle di “solagirgentana” e cioè prodotte solo ed esclusivamente con il latte della razza caprina Girgentana, attualmente a rischio di estinzione.
QF.it: Quali caratteristiche, peculiarità, elementi propri dei prodotti da proteggere garantiranno, attraverso i risultati della vostra ricerca una tutela certa rispetto alle produzioni fraudolente? Quali "chiavi" di identificazione permetteranno di distinguere un prodotto autentico da uno falso?
BP: In questa prima fase la caratteristica principale "attenzionata" dalle tecnologie molecolari da noi individuate, messe a punto ed in fase di validazione, riguarda il legame razza/specie-prodotto. In tal senso il processo di autenticazione del prodotto è riferito alla definizione di strumenti in grado di legare in forma assolutamente oggettiva un prodotto lattiero caseario ad una razza specifica, nel caso dei prodotti così definiti "monorazza" (Ragusano, Vastedda della Valle del Belìce, formaggi "di solagirgentana", Caciocavallo palermitano) o ad una specie (ovina o bovina o caprina) come nel caso del Pecorino siciliano o delle ricotte. Puntiamo anche a individuare le aree di provenienza delle singole tipologie di produzione mediante marcatori chimici specifici che consentano l’individuazione del territorio di origine del prodotto in maniera inequivocabile(1).
Infine il processo di caratterizzazione microbiologica molecolare, su base stagionale, dei microbioti(2) responsabili degli aromi e delle caratteristiche di tipicità dei prodotti finiti, con particolare riferimento ai prodotti lattiero-caseari a pasta filata (Vastedda della Valle del Belìce, Ragusano e Caciocavallo palermitano) è uno strumento di grande importanza nel processo di definizione dell’epoca di produzione delle produzioni lattiero casearie e delle aree di provenienza (distinguere la Vastedda della Valle del Belìce prodotta nel classico periodo di produzione Luglio-Settembre da quella prodotta tutto l’anno oppure individuare specifiche aree di produzione di prodotti non legati a specifiche razze ma da aree di produzione come per esempio il Piacentinu ennese. Atto ultimo di tale processo sarà la costruzione di mappe proteomiche di riferimento(3) per singolo prodotto che completeranno il processo di identificazione sotto il profilo organolettico e genomico funzionale delle singole produzioni. Al momento le chiavi di identificazione pertanto saranno la razza o la specie, il periodo di produzione, l’areale di produzione.
QF.it: Sulle caratteristiche organolettiche dei singoli prodotti, opererete con il "naso elettronico" per il riconoscimento dei composti volatili e semivolatili ma anche con altre strumentazioni. Quali?
BP: Il patrimonio tecnologico utilizzato è costituto da apparecchiature che vanno dal semplice milkoscan a sequenziatori capillari, gas-cromatografi, HPLC di cui la piattaforma Illumina sistema di next generation sequencing costituisce la punta di diamante. In particolare gli strumenti “biologici” utilizzati vanno dai marcatori microsatelli per i prodotti lattiero caseari di sola girgentana a pannelli di snp’s razza e/o specie specifici (snp sta per single nucleotide polymorphism) per quanto riguarda invece i prodotti lattiero-caseari di bovini e ovini.
QF.it: Come gestirete le differenze esistenti all'interno di una stessa realtà produttiva; i differenti risultati derivanti dalle diverse alimentazioni (diversi pascoli, pascolo/foraggio, integrazioni) e dalle differenti razze concesse da uno stesso disciplinare? E dai differenti stadi di maturazione del prodotto (stagionatura)?
BP: Il problema dei prodotti monorazza non si pone per la Dop Vastedda Valle del Belìce che già nel disciplinare di produzione prevede che il prodotto debba essere ottenuto solo ed esclusivamente con latte di ovini di razza Valle del Belìce. Forse potrebbe porsi per il Ragusano il cui disciplinare lega il prodotto finale esclusivamente all’area di produzione ma non alla razza. In questo caso occorrerà, secondo me, semplicemente differenziare la produzione di Ragusano prodotto con latte di Modicana da tutto il resto. È poi essenziale che anche il consumatore finale si renda conto di tale differenza. Un esempio classico ci proviene dal Parmigiano-Reggiano prodotto solo ed esclusivamente con il latte della razza bovina Reggiana. Per quanto riguarda il Pecorino siciliano il processo di autenticazione potrà essere gestito a livello di specie e non di razza in quanto il latte utilizzato per la produzione di questo formaggio può provenire dalle diverse razze ovine presenti sul territorio siciliano. Per le produzioni lattiero-casearie caprine invece non esistono allo stato attuale disciplinari di produzione per cui la gestione del sistema potrà essere realizzata in funzione delle finalità che si perseguono.
QF.it: Come avverranno, in concreto le verifiche e quali progressi si possono prevedere nelle attività di contrasto alla circolazione di prodotti non autentici? Esiste (o esisterà, e se sì da quando e come) un coordinamento con gli enti di tutela o altri organismi che operano ufficialmente per la tutela di detti prodotti (consorzi Dop, Presìdi Slow Food)?
BP: Le verifiche a questo punto non saranno più su base documentale come oggi avviene per molte produzioni lattiero casearie, ma saranno basate su strumenti oggettivi (protocolli di analisi molecolari e/o proteomiche) che potranno essere dati in gestione agli organismi di controllo dei marchi europei, purtuttavia sotto un unico coordinamento. Sicuramente, tali organismi dovranno essere distinti dai consorzi di tutela delle stesse DOP(4). Ovviamente esisterà il rilascio, con l’atto di certificazione e di autenticazione del prodotto, di un marchio unico che dovrà essere coerente con le linee guida definite nel disegno di legge “Tutela e valorizzazione delle risorse genetiche Born in Sicily per l’agricoltura e l’alimentazione” approvato in questi giorni dalla giunta regionale siciliana e che di fatto per la prima volta potrà contrastare in maniera efficace ed oggettiva la circolazione di prodotti “non autentici” fornendo finalmente un reale valore aggiunto alle produzioni lattiero-casearie Dop in particolare e siciliane più in generale.
QF.it: Una volta acquisiti i risultati e le metodiche di ricerca, e raggiunti gli obiettivi prefissati, come avverrà il passaggio delle conoscenze dall'ambito accademico all'ambito operativo dei controlli? Quando il progetto sarà da voi compiuto (una data) e quando si prevede che possa diventare operativo (una data orientativa)?
BP: Il trasferimento delle tecnologie oggetto del comunicato è attualmente già in itinere in considerazione del fatto che il portafoglio progetti di ricerca dell’UniPA è rappresentato da progetti PON (Programma Operativo Nazionale) che sono collegati a progetti di formazione e ad aziende di settore, da progetti di trasferimento tecnologico e innovazione a valere sul PSR Sicilia 2007-2013 e pertanto di per se sono già progetti di trasferimento di conoscenze e di risultati della ricerca. Peraltro considerato che la proprietà intellettuale dei risultati della ricerca è dell’Università questa li potrà gestire al meglio nell’ambito di una programmazione per il trasferimento tecnologico alle imprese e/o aziende interessate. Proprio in tale contesto si inseriscono i due corsi di formazione previsti nell’ambito del progetto PON01_02249 che si svolgono presso il Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell’Università degli Studi di Palermo e i laboratori e sala conferenze del Consorzio Regionale di Ricerca Bioevoluzione Sicilia con il quale i risultati e le metodiche delle attività di ricerca portate avanti da ricercatori e docenti universitari, nell’ambito del progetto di ricerca sono trasferiti quotidianamente a studenti e dottorandi nell’ambito delle lezioni e dei seminari specifici previsti dal corso di Formazione dal titolo “Corso di formazione per responsabili di laboratorio per l’applicazione di Biotecnologie molecolari e tecnologie microbiologiche a supporto delle aziende Agro-Alimentari”. Infatti obiettivo del corso, differenziato per target group, è quello di far conoscere ai potenziali beneficiari (imprese, organismi di controllo, consorzi di tutela etc.) i risultati raggiunti e le metodologie di ricerca implementate. La chiusura delle attività di Ricerca Industriale e Sviluppo Sperimentale è prevista entro il 2014 per il PON e il 2013 per il PSR 2007- 2013.
QF.it: Con quali altre facoltà, istituti ed enti di ricerca state operando, essendo voi capofila di progetto? Come verranno ripartite le attività tra i diversi soggetti coinvolti?
BP: I progetti in atto vedono coinvolti il Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell’Università degli Studi di Palermo, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia con sede a Palermo, con il supporto logistico e infrastrutturale del Consorzio Regionale di Ricerca Bioevoluzione Sicilia, e aziende private di settore. I due enti pubblici di ricerca di fatto si occupano preminentemente della parte relativa alle attività di ricerca industriale e in piccola parte di Sviluppo Sperimentale, mentre le aziende operano preminentemente in attività di Sviluppo Sperimentale ed innovazione tecnologica.
5 maggio 2013
Note
(1) In questo filone si colloca il know-how nel settore dei prodotti lattiero caseari che consente di individuare, attraverso il confronto della distribuzione dei Lantanidi, la relazione tra diversi prodotti lattiero-caseario tipici, quali la Vastedda del Belìce, Caciocavallo Ragusano, Caciocavallo Palermitano, Pecorino Siciliano e nuovi prodotti lattiero caseari a base di latte di capra e il suolo in cui sono localizzati gli allevamenti o la specifica area di produzione. L’identificazione geografica può essere effettuata prendendo in studio le province di produzione stabilite dai relativi disciplinari di produzione e altre province siciliane. Con il termine Lantanidi si indicano i 15 elementi chimici che hanno numero atomico compreso tra 57 (Lantanio) e 71 (Lutezio). Essi sono comunemente chiamati anche terre rare, perché si trovano in natura sotto forma di miscele di ossidi (terre), e perché ritenuti poco diffusi
(2) I microbioti sono l’insieme di microrganismi che costituiscono l’ecosistema microbico presente in un determinato prodotto, nel nostro caso lattiero-caseario
(3) Mappe proteomiche di riferimento: il proteoma è l'insieme delle proteine di un organismo o di un sistema biologico, ovvero le proteine prodotte dal genoma. Il termine è stato applicato a diversi tipi di sistemi biologici. Esiste un proteoma cellulare, che è un insieme di proteine trovate in un particolare tipo di cellule in particolari condizioni ambientali. Può anche essere utile considerare il proteoma completo di un organismo, che può essere immaginato come l'insieme globale delle proteine di tutti i proteomi cellulari. La mappa proteomica altro non è che l’insieme delle proteine identificate ed espresse da un genoma in un dato organo 0 prodotto (il latte di una data razza o dei suoi prodotti derivati) che permettono di caratterizzare il prodotto stesso
(4) Gli organismi a cui viene fatto riferimento sono gli enti di controllo che già seguono i consorzi in stretta collaborazione con altre strutture operanti nel settore della ricerca applicata in agricoltura (Consorzi regionali di ricerca), e della selezione e gestione dei Libri genealogici (Associazione Regionale Allevatori) il cui ruolo dovrebbe essere ridisegnato e riprogrammato. Si considera che l’attuale ruolo degli enti di controllo delle Dop sia pressoché esclusivamente di verifica di documentazione cartacea predisposta da parte dei consorzi di tutela (da cui si evince il problema dell’ente controllato e al tempo stesso controllore con particolare riferimento alla Vastedda Valle del Belice e al Pecorino siciliano) e di analisi di routine che poco hanno a che vedere con il processo della tracciabilità di prodotto e di processo
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