Ancora uno studio, un convegno e un’attività di promozione dedicati alla superiorità dei formaggi prodotti con il latte di animali al pascolo, e alle loro proprietà salutistiche. A pochi mesi di distanza dal forte battage promozionale sul pecorino sardo (a nostro avviso parzialmente convincente, in quanto valorizzava il solo Cla, attraverso una dieta ricca di semi di lino estrusi) e ad un mese dal lancio della campagna interregionale “Arrivano i Gialli”, ecco che alcuni degli enti pubblici lombardi e bergamaschi, presentano i risultati di vari lavori scientifici (coinvolgendo esperti di fama internazionale applicati anche in altri contesti produttivi) per avvalorare quanto ormai noto ai nostri lettori più affezionati: i formaggi di alpeggio e di maggengo sono largamente da preferire ai formaggi da animali stabulati. E questo per la considerevole presenza di micronutrienti utili, dagli antiossidanti, ai grassi polinsaturi alle vitamine.
Il progetto, finanziato dalla Regione Lombardia e denominato “Cluster di eccellenza”, è stato finalizzato all’ottenimento della massima sinergia tra la produzione agroalimentare e la ricerca medico scientifica, protrattasi lungo tre anni di ricerca, formazione e animazione territoriale tesi, spiegano gli organizzatori in una nota stampa, “alla valorizzazione delle aree montane e del loro capitale umano e produttivo”.
L’oggetto principale della ricerca, condotta dall’Università di Pavia e dall’Università Statale di Milano, è stato quindi quello di valorizzare le proprietà antiossidanti individuate nelle produzioni lattiero-casearie tipiche della montagna lombarda, mentre l’obiettivo dell’indagine scientifica condotta su quei formaggi è stato quello di determinare l’esistenza in questi prodotti di specifiche molecole in grado di distruggere i radicali liberi, con riduzione conseguente dello stress ossidativo. Ma non solo: come effetto collaterale della ricerca, è emerso che – contrariamente all’opinione comune diffusa – il consumo di alcuni formaggi è in grado di abbassare il livello di colesterolo “cattivo” presente nel sangue. I risultati positivi hanno dimostrato la tesi di partenza, che riconosce al consumo di formaggi da animali al pascolo proprietà salutistiche inaspettate e di straordinaria portata.
Lo studio è stato effettuato su trenta formaggi prodotti in Val Brembana (provincia di Bergamo), vallata tradizionalmente vocata alla produzione casearia, suddivisi in tre tipologie (caprini, stracchini e Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana Dop); “le proprietà antiossidanti riscontrate in parte dei campioni analizzati”, hanno dichiarato gli organizzatori, “sono probabilmente riconducibili all’alimentazione degli animali”. È noto che quanto più gli animali pascolano liberamente in alpeggio, tanto più il latte che producono è ricco di fitosteroli, molecole a cui si attribuisce la capacità di ridurre il colesterolo. Grazie quindi a questa iniziativa, i formaggi su cui sono state condotte le ricerche, già prodotti d’eccellenza dal punto di vista organolettico, si vedono ora “arricchiti di un’eccellenza di tipo scientifico: oltre ad essere buoni, infatti, fanno anche bene alla salute”.
A fronte degli incoraggianti risultati, che attestano la correlazione tra le condizioni ambientali di allevamento degli animali e la presenza nei prodotti lattiero-caseari di composti a influenza positiva sulla salute dei consumatori, il progetto si pone ora un secondo ambizioso obiettivo, ovvero quello di divulgare e trasferire le buone pratiche produttive a molti degli operatori del settore (ovviamente escludendo chi basa il proprio allevamento su insilati, unifeed, mangimi, integratori). In tale direzione vogliono andare una serie di attività di formazione, condotte su un pubblico trasversale di produttori, ristoratori, commercianti e giovani diplomati e realizzate in collaborazione con la Comunità Montana della Val Brembana, grazie alla quale si è ottenuto un forte coinvolgimento sul territorio.
Giunti ora nella fase conclusiva del progetto triennale, di cui l’agenzia di formazione e sviluppo Prodest è stata capofila, i partner coinvolti hanno esposto i risultati delle ricerche medico- scientifiche in un convegno tenutosi il 24 maggio scorso presso l’Istituto Giulio Natta di Bergamo, di cui qui di seguito riportiamo una sintetica cronaca, con relativi link di approfondimento.
Il convegno
Risultati scientifici confermano le proprietà salutistiche dei formaggi da animali al pascolo
Il convegno conclusivo del progetto “Cluster di eccellenza”, finalizzato alla sinergia tra la produzione agroalimentare e la ricerca medico scientifica, si è sviluppato, attraverso un percorso della durata di tre anni, in tre macroaree di attività:
– la ricerca scientifica
– la formazione
– l’animazione territoriale
Oggetto della ricerca è stata la valutazione delle proprietà antiossidanti e anti-colesterolo individuate nella produzione lattiero-casearia tipica dei formaggi da animali al pascolo, con un’analisi pilota condotta sui formaggi della Valle Brembana, prendendo in esame un campione di trenta formaggi suddivisi in tre tipologie, dieci Formai de Mut, dieci stracchini e dieci caprini. I sorprendenti risultati, ottenuti dalla sperimentazione in vitro e in vivo, hanno rivelato che l’insieme dei campioni analizzati riduce il colesterolo totale di 21 mg/dL, partendo da una media di 80 mg/dL.
In testa alla classifica è il Formai de Mut, seguito dagli stracchini (che riportano proprietà antiossidanti) e dai caprini. Ciò che rende possibile queste inaspettate proprietà salutistiche nella maggior parte dei casi è l’alimentazione degli animali: i risultati della ricerca attestano la correlazione tra le condizioni ambientali di allevamento delle lattifere e la presenza di composti a influenza positiva sulla salute nei formaggi presi in esame. L’alimentazione in alpeggio, quindi con erba fresca, aumenta il contenuto di acidi mono e polinsaturi del formaggio e abbassa al contempo il contenuto in colesterolo.
Il progetto è finanziato dalla Regione Lombardia e guidato dall’agenzia di formazione Prodest; ad esso hanno partecipato Università di Pavia, Università Statale di Milano, Ispa-Cnr, agenzia formativa Elfol, Istituto G. Natta di Bergamo e Comunità Montana della Valle Brembana.
Per saperne di più: www.clusterdieccellenza.it
2 giugno 2013
A breve su queste pagine sarà possibile consultare gli abstract dei relatori del convegno:
Prof. Sebastiano Banni – Dipartimento di Scienze Biomediche, Università degli Studi di Cagliari
“Ruolo della ricerca scientifica nella produzione casearia di eccellenza“
Dott.ssa Giovanna Battelli – Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Cnr – Uos di Milano
“Risultati della ricerca: colesterolo e riserve antiossidanti“
Prof. Umberto Cornelli – Loyola University Chicago
“L’alimentazione animale e la qualità dei grassi del formaggio“
Dott. Vincenzo Fedele – CRA – Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura di Bella (Potenza)
“Nuovi biomarker dello stress ossidativo“
Dott. Alessio Porta – Università di Pavia, Dipartimento di Chimica
L’iniziativa “Clutser di eccellenza” è stata realizzata con il Patrocinio di: Camera di Commercio di Bergamo, Provincia di Bergamo, Turismo Bergamasco, Ascom Bergamo e con il contributo di: Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Ministero dello Sviluppo Economico, Regione Lombardia
