Va incontro al crescente interesse per il latte non pastorizzato, ed è stato voluto dall'Ue, che per attuarlo ha stanziato oltre un milione di euro. Si tratta del progetto denominato SmartMilk (che ha come capofila lo University College di Dublino) grazie al quale è stato sviluppato un innovativo trattamento – non termico – per rendere il latte più sicuro permettendo al contempo di conservare il suo gusto naturale e la gran parte dei nutrienti in esso contenuti.
Negli ultimi anni l'interesse dei consumatori per il latte crudo è cresciuto in ragione del suo elevato bagaglio di microrganismi benefici e di vitamine. Tuttavia, il latte non pastorizzato viene spesso visto come responsabile di diverse problematiche sanitarie, tra cui le infezioni enteriche causate dai batteri listeria monocytogenes e campylobacter.
"L'innovativo trattamento del latte scaturito dal progetto SmartMilk", hanno affermato i promotori del progetto nel corso della sua presentazione ufficiale, "potrebbe aiutare il settore lattiero-caseario dell'Ue, che produce 130 miliardi di litri di latte crudo ogni anno, a diventare più competitivo".
Il progetto SmartMilk è stato costruito attorno ai promettenti risultati ottenuti dallo University College di Dublino, e in particolare ad un approccio che combina la termosonicazione (ts) con l'uso di un campo elettrico pulsato (cep), che potrebbe permettere di eliminare i microbi pericolosi senza incidere sul gusto del latte. In particolare è stato appurato che la termosonicazione ridurrebbe il danno termico che si fa al latte.
"La nuova tecnica", assicurano i ricercatori, "aiuta a conservare meglio il sapore e le sostanze nutrienti del latte crudo". Inoltre, pare che questo tipo di trattamento potrebbe portare a una shelflife maggiore rispetto a quella dei latti pastorizzati.
Nello sviluppare il progetto, i ricercatori di SmartMilk si sono concentrati nell'ottimizzare la combinazione delle due tecniche – termosonicazione e "cep" – di trattamento del latte. Il team ha completato la ricerca definendo l'esatta procedura del trattamento, testandola con successo e convalidandola in stabilimenti di produzione del latte.
Il coordinatore del progetto SmartMilk, Edurne Gaston Estanga, direttore di tecnologia alimentare della spagnola Iris, ha rivelato che le aziende sarebbero in grado di trattare allo stesso modo non solo latte, ma anche succhi e altri prodotti liquidi, senza comprometterne sapore ed aroma. «La combinazione di ultrasuoni e di campi elettrici pulsati», ha affermato Estanga, «rappresenta un'alternativa alle alte temperature nel campo della pastorizzazione dei prodotti liquidi».
Oltre alle componenti irlandesi e spagnole, il progetto ha coinvolto organizzazioni di ricerca e aziende provenienti da Danimarca, Regno Unito e Turchia. A loro va il merito di aver sviluppato la tecnologia innovativa; all'industria europea l'onere di lasciarsi alle spalle la tecnica della pastorizzazione, forse prima nel campo delle bevande che in quello del latte.
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2 settembre 2013
