Scienziati neozelandesi, un allevatore di cervi e un formaggiaio locale hanno unito le proprie forze per produrre il primo formaggio al mondo da latte di cerva. Un latte, quello dei cervidi (alci, caprioli, cervi, daini, renne), ricco di sostanze nutrienti e di proteine, che potrà avere numerose applicazioni in medicina e in cosmetica. Le analisi condotte dal Dipartimento di scienze alimentari dell'Università di Otago (regione al sud della Nuova Zelanda) hanno identificato nel latte analizzato, e quindi nel formaggio, composti bioattivi unici, in grado di rafforzare il sistema immunitario negli esseri umani che se ne cibino.
I cervi furono introdotti in Nuova Zelanda verso la fine del XIX secolo per alimentare attività sportive, per poi diffondersi naturalmente, in assenza di grandi predatori e grazie all'abbondanza di nutrimento. Dalla fine del secolo scorso sono allevati come animali da carne, apprezzata per il basso contenuto di grasso e per la ricchezza di proteine, ma anche per il cosiddetto "velluto" dei "palchi" (le corna che ai maschi ricrescono ogni anno), che viene esportato in Asia, dove è utilizzato dall'industria del farmaco, per via dei suoi composti bioattivi.
«L'idea di produrre un formaggio dal latte di cerva», ha confessato il responsabile del progetto, professor Alaa El-Din A Bekhit, «è venuta dall'apprendere che in Europa si vende – a prezzi altissimi – il formaggio di latte di asina, che ha solo alcune proprietà bioattive, mentre il latte di cerva ha proprietà ancora più benefiche». Bekhit, specialista nell'identificare e sviluppare valore da prodotti agricoli secondari, ha guidato la ricerca, condotta con i colleghi Alan Carne (biochimico) e Michelle McConnell (immunologo) per approfondire lo studio sui composti bioattivi del latte di cerva.
«Se saranno confermati i benefici, davvero unici, emersi in laboratorio, il latte e il formaggio di cerva potranno offrire migliori proprietà rispetto ad ogni altro formaggio commerciale e assicurare forti vantaggi economici ai produttori», ha aggiunto Bekhit. «Il bello del latte di cerva è che contiene almeno il doppio dei nutrienti rispetto al latte di vacca».
Per avviare una produzione stabile, una volta superate le prossime severe analisi, la difficoltà principale pare sia quella di abituare questi animali all'interno di una sala di mungitura, difficoltà che non appare insormontabile, dal momento che gli allevatori hanno già saputo creare delle speciali sale "imbottite", che sembrano ben tollerate dalle cerve, e adattato le coppe di mungitura alle mammelle di questi animali, che rispetto a quelle delle vacche risultano assai più snelle.
I primi formaggi prodotti saranno venduti ad un'asta di beneficienza per la Cancer Society neozelandese, non appena saranno pronti per la commercializzazione, vale a dire dopo sei mesi di stagionatura.
In una precedente ricerca sulla qualità della carne dei cervidi, Bekhit aveva dimostrato che quella di capriolo ha delle proprietà antimicrobiche uniche, in grado di garantire una shelflife 2-3 volte superiore rispetto ad altre carni rosse. L'intento degli studi sinora condotti puntano a rilanciare l'economia degli allevatori di cervidi, dopo il calo di richiesta registrato negli ultimi anni, soprattutto sui mercati orientali.
13 gennaio 2014
