Si fa un gran parlare della Cina come di un mercato difficile per chi voglia esportarvi formaggio, di una popolazione non avvezza a consumare né il latte né i suoi derivati, ed ecco che la storia giunge a smentirci. O per meglio dire, l'archeologia. Eh, sì, perché quello che sarebbe – sino a prova contraria – il formaggio più antico del mondo è stato recentemente trovato in uno scavo risalente a 3.600-3.800 anni fa (prima Età del Bronzo), ma non in qualche scodella ad uso alimentare o in un magazzino di viveri, bensì porzionato in piccole scaglie ed infilato a mo' di collana a impreziosire il decolté di alcune mummie di una popolazione euro-asiatica.
Il luogo del ritrovamento è un sito archeologico su cui sono in corso ricerche da oltre dieci anni, nella Cina nord-occidentale e più precisamente nel deserto di Taklamakan, nella regione cinese figura del Sinkiang (o Xinjiang, compresa tra Tibet, Mongolia e Russia). Secondo i ricercatori il significato di questa usanza mai riscontrata prima di oggi in siti analoghi, sarebbe stato quello di voler offrire al defunto delle derrate alimentari già allora preziose, affinché esse potessero essere godute nell'aldilà. Le analisi di laboratorio, compiute in Germania, hanno rivelato che si tratterebbe di un formaggio molto nutriente, digeribile e facile da fare.
"Un formaggio", hanno scritto gli scienziati in un articolo apparso la scorsa settimana sul Journal of Archaeological Science, "che, a dispetto della sua estrema semplicità, è stato in grado di supportare la migrazione dei ruminanti nell'Eurasia orientale". Rispetto a precedenti ritrovamenti avvenuti in altri scavi (in Polonia, Anatolia e Libia, in reperti risalenti sino a oltre 7mila anni fa), in cui ad essere rintracciati sono stati tracce di prodotti lattiero-caseari in vasellame atto a produrre – o a consumare – il latticino, qui il reperto è tangibile, visibile e addirittura forgiato in elementi che tra di loro risultano avere forma e dimensioni simili (1-2cm), accreditando l'ipotesi che il prodotto fosse tenuto in alta considerazione per le sue qualità.
Il luogo del ritrovamento – in cui i ricercatori stanno operando dal 2003 – prende il nome di cimitero Xiaohe. Qui fu scoperta una necropoli – detta di Ördek, in memoria del cacciatore che nel 1910 scoprì quest'area – in corrispondenza di una duna di sabbia, in un sito che originariamente pare sia stato assai rigoglioso (alcuni studi, confortati da antiche mappe, fanno corrispondere qui e non in Mesopotamia l'Eden citato nel Tanak – la Bibbia ebraica – e dalla mitologia sumera). In questa suggestiva città dei morti le mummie su cui i ricercatori hanno impegnato oltre dieci anni delle loro ricerche sono centinaia, in gran parte ben conservate per via del particolare metodo di sepoltura: i defunti vi sono sepolti, ricoperti di cuoio, in sarcofagi di legno dalla forma di bare rovesciate. Il particolare clima che vi si è creato, grazie anche all'aria secca e alla sabbia molto salata, avrebbe creato le condizioni per una conservazione pressoché ideale dei resti.
L'analisi dei reperti ha rivelato che quello utilizzato per realizzare le particolari collane sarebbe un formaggio a coagulazione lattica, trasformato quindi senza l'uso di caglio bensì grazie all'azione di lactobacilli e saccaromiceti, per molti versi affine al kefir, derivato del latte che avrebbe origini caucasiche.
Inoltre, le analisi compiute dall'Mpi-Cbg (The Max Planck Institute of Molecular Cell Biology and Genetics) di Dresda hanno rivelato che questo formaggio ha un basso contenuto di sale e che per questo poteva essere destinato ad un consumo locale. Oltre a questo, i ricercatori hanno ribadito una chiave interpretativa che vede il rilevante apporto dei probiotici per l'organismo umano come fattore di diffusione della pastorizia nel mondo.
Ma la deduzione più illuminante sui misteri di questa necropoli, è quella legata alla caseificazione lattica di questo formaggio: essa contribuisce a confermare l'identità di quei resti umani – le cui sembianze non sono prettamente asiatiche bensì euro-asiatiche – e offre un indizio ulteriore per rafforzare l'ipotesi che fossero dei mercati viaggiatori. Congettura già emersa a suo tempo, che riprende ora nuovo vigore, grazie a delle semplici collane fatte col formaggio.
3 marzo 2014
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