L'uso di antiossidanti naturali e di flavonoidi estratti da piante aromatiche può essere considerato una valida alternativa all'utilizzo di antiossidanti sintetici da parte delle industrie alimentari e farmaceutiche. In questo senso, l'alimentazione delle capre con sottoprodotti di tali piante aromatiche costituisce un'opzione interessante per ottimizzare la gestione dell'allevamento caprino, aumentando la qualità del prodotto finale e contribuendo persino alla riduzione dei costi.
Sono alcune delle conclusioni a cui giunge la tesi di dottorato di Khalid Boutoial, incentrata sullo studio degli effetti derivanti dall'uso di integratori quali i sottoprodotti di timo (Thymus zygis spp) e Rosmarino (Rosmarinus officinalis spp), effettuato per determinare l'influenza sulla composizione chimico-fisica (contenuto secco di materia, grassi e lattosio), il punto crioscopico, la conta delle cellule somatiche del latte pastorizzato di capra e la composizione chimico-fisica, microbiologica e l'analisi sensoriale del formaggio di capra di razza murciano-granadina.
Nel latte così ottenuto sono state osservate differenze significative nella materia secca, in particolare nelle proteine e nel lattosio, mentre non sono state ritenute apprezzabili quelle relative ai grassi, alla conta delle cellule somatiche e al punto crioscopico. Lo studio ha inoltre permesso di rilevare una riduzione nell'ossidazione dei grassi del formaggio dovuta ai composti fenolici degli integratori, tanto nell'utilizzo di quelli distillati quanto dei non distillati.
Nel formaggio di capra murciana al vino (il prodotto viene immerso in vino rosso dopo la salamoia e prima della stagionatura. Ndr) non sono state riscontrate significative differenze in nessuno dei parametri chimico-fisici e microbiologici, differenze che si sono evidenziate con l'analisi sensoriale: nella trama, nel gusto e più in generale nell'apprezzamento complessivo del prodotto da parte di un nutrito panel di degustatori.
Il formaggio realizzato con latte di capre alimentate con integrazioni di sottoprodotti del timo ha fatto rilevare una maggiore accettazione generale rispetto a quello derivato da alimentazione con sottoprodotti del rosmarino. "Entrambi i formaggi", è stato sottolineato dai responsabili dell'università spagnola, "sono destinati ad un pubblico alla ricerca di cibi salutistici".
La tesi di laurea, con cui il dottor Khalid Boutoial ha ottenuto il massimo dei voti, è stata pubblicata nei giorni scorsi nell'archivio elettronico dell'Università della Murcia ed è presentata da un dettagliato articolo, raggiungibile cliccando qui.
12 maggio 2014
Per scaricare la tesi di laurea(*) del dottor Khalid Boutoial (pdf, 1Mb) cliccare qui
(*) "L'influenza degli estratti di timo e rosmarino nell'alimentazione delle capre e sulla qualità chimico-fisica e sensoriale del formaggio e del latte pastorizzato"
di Khalid Boutoial; coautori: Eduardo Ferrandini, Víctor García, M Belen Lopez e Silvia Rovira
Nova Science Publisher, Capre: Habitat, allevamento e gestione, Diego E. Garrote e Gustavo J. Arede (2012): 125-136.
ISBN: 978-1-61942-932-1
