Hanno detto e hanno fatto e il batterio più inoffensivo che c'è in ambito alimentare – ma anche quello che più ha impressionato l'opinione pubblica – è "archiviato". O meglio lo sono le conseguenze che da esso derivano alle mozzarelle, che da bianche a volte avevano preso a diventare blu. Stiamo parlando dello pseudomonas fluorescens, che d'ora in avanti troverà pane per i suoi denti grazie ad uno studio dell’Ispa-Cnr di Bari. A seguito di esso sarà possibile identificare il pigmento alla base della colorazione del formaggio e di inibire lo sviluppo di tale alterazione.
«Fino a oggi», ha precisato il ricercatore Leonardo Caputo dell'Ispa-Cnr, «la colorazione anomala della mozzarella era associata ad una miscela di pigmenti prodotti dai due ceppi batterici, lo pseudomonas fluorescens e lo pseudomonas libanesi. Il nostro lavoro ci ha portato a capire che il responsabile della colorazione blu della mozzarella è un pigmento chiamato indigoidina, prodotto dai ceppi batterici dello pseudomonas fluorescens». Il pigmento in questione è stato estratto direttamente da una mozzarella contaminata e analizzato con avanzate metodologie della spettrometria di massa.
Il lavoro dei ricercatori ha portato alla messa a punto di un nuovo metodo per l'inibizione della sintesi di questa molecola da parte dei batteri pigmentanti e proteolitici. «Visto il divieto ad usare antibiotici nel settore alimentare, abbiamo deciso di utilizzare dei peptidi derivati della lattoferrina, una proteina del latte, presente normalmente negli integratori e nei prodotti destinati all’infanzia. Aggiungendo tale derivato al liquido di conservazione della mozzarella», ha proseguito Caputo, «siamo riusciti a inibire la crescita batterica e di conseguenza lo sviluppo del pigmento blu, allungando la shelf-life del prodotto nella frigo-conservazione. Adesso cercheremo di individuare quei fattori che promuovono l’aumento delle popolazioni alterative di pseudomonas fluorescens nel microbiota della mozzarella e di comprendere i meccanismi mediante i quali i peptidi antimicrobici derivati dalla lattoferrina rallentano la crescita batterica e inibiscono la produzione di indigoidina».
A confermare l'importanza che il lavoro rivestirà per l'industria dei latticini sono arrivati di recente la pubblicazione dello studio sulla rivista "Food Microbiology" e il premio dell’Aitel (Associazione Italiana Tecnici del Latte), conferito per "l’originalità e lo spessore scientifico" della ricerca.
20 ottobre 2014
