Il conservante E235 – natamicina o pimaricina – potrebbe avere i giorni contati, quantomeno nel settore lattiero-caseario. È questa la prospettiva aperta da un gruppo di lavoro dell'Istituto di Ingegneria Alimentare dell'Università Politecnica di Valencia (Upv) che ha messo a punto un trattamento antimicrobico naturale in grado di preservare i formaggi dall'insorgenza di muffe in crosta. Si tratta di un rilevante passo avanti per combattere il fenomeno delle antibiotico-resistenze, visto che la normativa europea ne ammette la presenza sino a 5mm nel sottocrosta.
«Le principali cause di deterioramento dei formaggi», spiega la ricercatrice Chelo Gonzales (nella foto), «sono l'eccessiva disidratazione della superficie e la crescita di microrganismi, in genere funghi e lieviti, che causano sapori anomali, aromi sgradevoli e una texture viscida» che rende il formaggio assai poco attraente. La soluzione che l'industria ha saputo sinora trovare consiste nell'immersione o nella nebulizzazione di principi antibiotici di sintesi – la natamicina, appunto – la cui assimilazione da parte dell'organismo trova una parte del mondo scientifico assai critica. Attraverso tale trattamento – in crosta – la shelflife dei formaggi è di circa ventuno giorni in frigorifero, la medesima conservabilità che il rivestimento commestibile sviluppato dai ricercatori spagnoli riesce a garantire.
Tra gli olii naturali utilizzati nella sperimentazione, quello di rosmarino e quello di origano, il secondo si è rivelato il più efficace, inibendo la crescita fungina in un modo analogo al trattamento a base di natamicina. Per completare la valutazione sull'adottabilità del preparato da parte dei produttori, i ricercatori hanno infine condotto uno studio sensoriale con un panel test di cento degustatori, il cui esito ha dato risultati più che confortanti.
Oltre ai ricercatori dell'Istituto di Ingegneria Alimentare dell'Università Politecnica di Valencia, il progetto ha coinvolto, nella stessa università, quelli dell'Istituto di Scienze Animali e Tecnologia, coordinato dal professor Pilar Molina, e il Dipartimento di Agroforestry Ecosystem, guidato da Pilar Santamarina. Le conclusioni della ricerca sono state presentate in occasione del recente Congresso Iberoamericano di Ingegneria Alimentare e saranno a breve pubblicate sull'International Journal of Food Studies.
Su questo prodotto, un video della Upv è disponibile qui
1 dicembre 2014
