Quella del 28 maggio 2015 è una data che meriterà d’essere inserita negli annali del nostro settore, a livello mondiale. E questo perché proprio giovedì scorso il centro per la ricerca agronomica della Federazione Svizzera, Agroscope, ha pubblicato uno studio scientifico che porterà a modificare alcune pagine dei trattati di microbiologia lattiero-casearia di tutto il mondo. Oggetto della ricerca i “buchi” di alcuni formaggi svizzeri. La tipica e accentuata occhiatura è stata messa sotto la lente d’ingrandimento grazie all’attività congiunta dei tecnici di Agroscope e dell’Empa, il laboratorio federale di ricerca e test sui materiali.
“I buchi nel formaggio”, spiega Agroscope in una sua nota stampa, “sono un fenomeno sorprendente che affascina grandi e piccini. I produttori di una vasta gamma di formaggi tradizionali svizzeri come l’Emmentaler o l’Appenzeller, attribuiscono una grande importanza alla tipica occhiatura di alcuni formaggi”. Il mistero dei buchi nel formaggio è già stato oggetto di un numero infinito di ricerche: nel 1917 lo studioso statunitense William Clark pubblicò un documento scientifico sull’azione dell’anidride carbonica prodotta dai batteri, dimostrando che proprio lo sviluppo di quel gas era alla base del fenomeno. Gli scienziati non riuscirono allora a determinare quali processi di fermentazione fossero all’origine del fenomeno né esattamente quali batteri fossero coinvolti. Assieme a questo non irrilevante aspetto, mai chiarito, rimangono tuttora oscuri i motivi dell’irregolare distribuzione di tali fori, a quanto pare sempre presenti in maniera non uniforme.
Oggi quindi, dopo che per quasi cento anni il mondo ha dato per acquisita quella conquista della scienza, i ricercatori dell’ente svizzero ci svelano che i fori di questi formaggi altro non sono che il prodotto di microparticelle di fieno che finiscono nel latte, e che – di conseguenza – il recente fenomeno della diminuita occhiatura andrebbe ricondotto alla qualità del latte, che risulta – purtroppo – sempre più pulito. Con il passaggio dalla mungitura tradizionale – nella stalla e in recipienti aperti – a quella meccanizzata e in sistemi “chiusi”, accade che un numero sempre minore di particelle di fieno finiscano nei secchi del latte.
“La produzione di formaggi di tipo svizzero con un certo numero, determinate dimensioni e distribuzione dell’occhiatura è un compito difficile, soprattutto quando viene utilizzato latte “battofugato” (una particolare centrifuga elimina i batteri termoresistenti e altre impurità dal latte) o microfiltrato”, spiega l’abstract dello studio. “In questa ricerca”, prosegue il documento, “abbiamo valutato il potenziale di microparticelle (di origine vegetale) in grado di influenzare la formazione dell’occhiatura del formaggio. Abbiamo prodotto otto formaggi Emmental sperimentali” utilizzando “latte microfiltrato, aggiungendo ad esso da 0,0625 a 4.000 mg di polvere di fieno (in 90 lt) e stagionandoli per 130 giorni”.
“La formazione dell’occhiatura”, prosegue la spiegazione dei ricercatori svizzeri, “è stata quantificata mediante raggi X con la tecnica della tomografia computerizzata (a partire dai 30 e sino ai 130 giorni di stagionatura). Il contenuto di grasso, acqua, acido citrico, acido lattico, e acidi carbossilici volatili sono stati quantificati a 130 giorni. I risultati dimostrano che le microparticelle di origine vegetale agiscono come nuclei delle occhiature e che controllano il numero e la dimensione degli fori nel formaggio in modalità dose-dipendente (più polvere di fieno, più fori). I risultati forniscono anche nuovi indizi per la valutazione dei difetti delle occhiature”.
“La formazione dei buchi in certi formaggi non è dovuta quindi al caso”, aggiunge la nota stampa di Agroscope, “ed essendo messa in gioco dal dosaggio delle microparticelle di fieno, il casaro può praticamente controllare, volendo, il numero di fori desiderato”.
1° giugno 2015
…e pensare che alle colture batteriche necessarie per produrre Emmentaler proprio l’Agroscope aveva dedicato una pagina del proprio sito (clicca qui) con una gran quantità di documenti allegati
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