Ancora un progetto legato alla zootecnia da latte dell'entroterra campano prende corpo e viene presentato alla stampa. Ancora una volta un'idea attorno alla valorizzazione del latte di piccole stalle è stato reso possibile grazie alle risorse del Psr della Regione Campania e della Misura 124, la stessa che ha permesso altre operazioni analoghe, che si spera possano portare, oltre la fase della sperimentazione e della ufficializzazione, anche un poco di concretezza agli allevatori e ai trasformatori, sul piano delle prospettive economiche e di mercato.
Stiamo parlando di "Ffresco Campano", un formaggio che tenendo conto delle tendenze di mercato, sempre più orientate verso i prodotti morbidi e cremosi, porta con sé delle forti prerogative, dovute all'uso di olii vegetali essenziali (anch'essi territoriali, ndr) come quelli di salvia, rosmarino, timo e melissa. Da una parte la caratterizzazione aromatica che questi offrono – e che pare abbia ottenuto un buon esito dai panel test – dall'altra una conservabilità insolita per dei formaggi freschi, che – superando i sessanta giorni – garantisce la possibilità di puntare oltre i mercati locali.
"Ffresco (è l'acronimo di "Formaggio fresco regionale spalmabile conservabile) campano" è stato messo a punto in quindici mesi, grazie ad un'attività di parteneriato tra il Cnr, l'Università di Salerno e l'Irfom (Istituto di Ricerca e Formazione per il Mezzogiorno) di Benevento. Assieme a loro, hanno operato di concerto alcune aziende lattiero-casearie del Fortore e l'istituto alberghiero “Don Peppe Diana” di Colle Sannita.
«Il progetto», ha sottolineato Filomena Nazzaro dell'Isa-Cnr di Avellino, «ha permesso di sperimentare al tempo stesso la produzione e la conservazione di formaggi vaccini freschi, realizzati con latte di produzione locale. La conservazione sfrutta le basse temperature, l'umidità, l'atmosfera controllata e l'utilizzo di oli essenziali estratti da piante territoriali, che consentono una durata del prodotto di oltre due mesi».
«L'obiettivo del lavoro di ricerca», ha spiegato poi Aniello Troiano dell'Irfom di Benevento, «è l'applicazione concreta su 2.834 persone intervistate, che hanno avuto modo di assaggiare in via sperimentale il formaggio grazie alla presenza dei camper dell'istituto nelle piazze e grazie alla divulgazione nelle scuole e nei supermercati. Il 95% di loro ha espresso un alto livello di gradimento, con un picco molto alto tra i giovani e le donne».
«La produzione di questo formaggio», ha aggiunto Troiano «permetterà l'introduzione di una nuova tipologia di prodotto nel comparto caseario campano, tradizionalmente legato ai formaggi a pasta filata, freschi e stagionati, con ottime possibilità di guadagno anche fuori regione, grazie all'elevata conservabilità, senza l'uso di preservanti chimici».
Il prodotto è ora atteso al banco di prova più difficile, laddove altri hanno fallito o stanno attraversando forti criticità (come nel caso del Latte Nobile dell'Appennino Campano, che di recente ha subìto la fuoriuscita di ben nove allevatori su undici, ndr): marketing, commercializzazione, distribuzione, reperibilità del prodotto, e molto altro ancora che il mercato pretende.
Staremo a vedere se – una volta tanto – l'improvvisazione cederà il campo alla preparazione e alla professionalità, perché anche per stare sul mercato, oggigiorno, non ci si può né affidare al primo che capita né tantomeno improvvisarsi.
28 settembre 2015
per saperne di più, clicca qui per il sito web del progetto "Ffresco campano"
