Sicurezza dei formaggi: la chiave è nel Dna delle loro muffe

Il francesce Fourme d'Ambert, inoculato con penicillium roqueforti - foto di Hgsippe Cormier® - Creative Commons LicenseUn importante passo avanti nell’ambito della microbiologia lattiero-casearia è stato compiuto, alla fine dello scorso mese di settembre, da un gruppo di ricerca francese, che ha approfondito l’evoluzione di alcune muffe che caratterizzano formaggi come il Roquefort e il Camembert: nel loro Dna si nasconderebbe la “chiave” per migliorare la produzione e la sicurezza di questi alimenti. Lo dimostra lo studio “Adaptive Horizontal Gene Transfers between Multiple Cheese-Associated Fungi” diretto dal professor Ricardo C. Rodríguez de la Vega, biologo evoluzionista del Cnrs di Parigi (Consiglio Nazionale della Ricerca Scientifica) e pubblicato sulla rivista Current Biology.

Sotto la lente dei ricercatori sono finite ben dieci specie di muffe del genere “penicillium”, tra le più utilizzate per la produzione dei formaggi erborinati e a crosta fiorita. Sei di esse crescono nel latte; tra le altre quattro c’è anche il penicillium rubens, la muffa in cui nel 1928 Alexander Fleming scoprì la penicillina.

Una coltura di funghi (penicillium e ascomiceti) nelle capsule di Petri - foto David Midgley® - Creative Commons LicenseMettendo a confronto i genomi dei dieci penicillium, i ricercatori hanno individuato sette regioni-chiave di recente evoluzione che si ripetono identiche in quasi tutte le muffe analizzate. Al loro interno sono presenti geni cruciali per la sopravvivenza e il metabolismo: due di queste regioni, in particolare, contengono geni importanti per vincere la competizione con le altre muffe e per sfruttare i nutrienti presenti nel formaggio.

Secondo i biologi, l’attuale assetto del genoma si è venuto a creare attraverso il continuo scambio di geni tra le varie specie di muffe (definito come “horizontal gene transfer”, vale a dire “trasferimento genico orizzontale”). Questo meccanismo potrebbe rappresentare un’arma a doppio taglio per l’industria casearia: se da un lato favorisce l’adattamento delle muffe ai formaggi, aumentandone la produzione, dall’altro potrebbe facilitare l’incrocio con diverse muffe pericolose e tossiche, minando la sicurezza alimentare.

Per approfondire, clicca qui per scaricare il pdf (2,6Mb) dell’articolo “Adaptive Horizontal Gene Transfers between Multiple Cheese-Associated Fungi”

5 ottobre 2015