Sul tema del latte di bufala congelato, tornato d’attualità nei giorni scorsi (leggi qui), siamo lieti di poter pubblicare in esclusiva un articolo di uno dei più grandi esperti mondiali della specie bufalina, l’accademico Luigi Zicarelli, professore di Zootecnia Speciale presso il Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali dell’Università degli Studi di Napoli Federico II.
Egregio Direttore,
stimolato dai puntuali articoli che il suo settimanale dedica al mondo delle produzioni bufaline, mi permetto di esprimere il mio pensiero, auspicando che possa essere stimolo di riflessione e confronto per i vostri lettori.
Da meridionale-napoletano devo, purtroppo, constatare che un colpo risolutivo alla malavita organizzata è stato dato da un ministro degli interni del Nord, per di più della Lega, e che una annosa diatriba su un gioiello della produzione casearia del Mezzogiorno è stata decisamente affrontata e, da quello che capisco, è stata risolta dal neo direttore Pier Maria Saccani di origine emiliana e quando un bergamasco regge le sorti del ministero delle politiche agricole (ministro Martina).
In sintesi se il Sud non riesce a risolvere i suoi problemi dipende da chi governa le sorti italiche ma soprattutto da noi meridionali che non riusciamo a formulare razionali ed efficienti proposte.
Tutti sanno, o almeno dovrebbero sapere, che il Consorzio MBC gemmò dal COVALC, di cui fu promotore il prof. de Franciscis, e nacque grazie a 6 trasformatori lungimiranti di cui 5 erano anche allevatori. Nella fase iniziale i trasformatori non fondatori attendevano che il Consorzio naufragasse. Chi, infatti, era solito produrre mozzarella di bufala utilizzando anche il latte di vacca (poco d’inverno e molto nel periodo primaverile estivo) mal sopportava i controlli e le regole che prevedevano la determinazione analitica di latte di altre specie nel prodotto finito. Nel giro di pochi anni i soci da 6 sono diventati più di 100 perché senza il marchio MBC non era possibile esitare il prodotto nella GDO.
La stagionalità della specie determinava una maggiore offerta di latte nel periodo in cui la richiesta era inferiore e viceversa. L’impiego di cagliate o di latte congelato erano considerate l’unica panacea anche perché la remunerazione praticata per il latte estivo non invogliava tutti gli allevatori a destagionalizzare la mandria. I trasformatori se da una parte chiedevano “latte estivo” dall’altra cercavano di fare scorta di latte “invernale” per venire incontro alla elevata richiesta di prodotto (promozioni) tra giugno e luglio (mi riesce difficile capire perché in un periodo in cui la richiesta è già sostenuta bisogna fare anche le promozioni). In questa vicenda anche il legislatore (di solito lo “Stato” ascolta gli industriali) è complice. Per i prodotti freschi le promozioni dovrebbero essere proibite per legge: è impossibile far produrre a una lattifera il 20-30% di latte in più nel giro di pochi giorni. Per i prodotti stagionati ovviamente il discorso è diverso.
Sarebbe molto più logico fare le offerte promozionali d’inverno ma in questo caso mancherebbero le scorte per l’estate. E allora? In un mercato in cui le regole sono rispettate da tutti (quindi il latte congelato per il prodotto DOP è proibito per tutti) se manca il prodotto e la richiesta è alta aumenta il prezzo della mozzarella e di conseguenza la remunerazione del latte agli allevatori. E’ una vecchia regola di mercato!
Chi vuole utilizzare il latte congelato deve seguire l’esempio di Mandara: dichiararne alla luce del sole la presenza in un prodotto “NON DOP” .
Chi non segue questa regola commette una frode che dovrebbe comportare severe sanzioni.
Sarà il consumatore a scegliere in funzione di un prezzo differenziato per i due prodotti. Esitare al consumatore un prodotto DOP, che tale non è, costituisce una frode, allontana il consumatore dal prodotto e consente alla concorrenza (cosiddetta mozzarella di vacca = multinazionali), che condiziona i media in maniera abbastanza incisiva, di screditare la MBC. Non è il caso di ricordare i vari episodi che in passato hanno funestato la filiera!
Il trasformatore che non è in grado di acquisire latte “destagionalizzato”, perché non lo retribuisce adeguatamente (chi produce latte destagionalizzato deve far fronte a un aggravio dei costi del 20% in più che non è limitato al solo periodo primaverile – estivo ma a tutto l’anno) e l’allevatore che addensa la sua produzione nel periodo autunno – inverno devono uscire dalla DOP. Aumenterà l’offerta/presenza della mozzarella non DOP? E’ un problema che risolverà il mercato. Il consumatore gradisce la MBC perché ritiene che sia un prodotto dell’area DOP che 60 ore prima stava ancora nella mammella mentre gran parte della mozzarella di vacca è un latte che proviene prevalentemente dalla Germania, che a sua volta lo ha acquisito dai Paesi dell’Est o dalla Nuova Zelanda anche sotto forma di latte in polvere e di cagliate. Proviamo a informare il consumatore che la MBC deriva dalla trasformazione di latte congelato mesi addietro e vediamo il mercato come reagisce. Ricordiamoci che due anni addietro le previsioni erano pessimistiche perché si affermava che c’era molto latte. Oggi manca il latte. A mio avviso ciò si è verificato perché il prodotto è migliorato notevolmente, grazie alla professionalità di tutti gli attori della filiera, all’adozione della tecnica di destagionalizzazione di quasi tutti gli allevatori e alla tracciabilità che dà la possibilità di scoprire le frodi. Aspetto non trascurabile è la maggiore fiducia del consumatore che apprezza che il mercato offre una MBC (latte al max di 60 ore), una Buffalo mozzarella making mix” (a base di latte congelato) e un “Latterì” (latte condensato congelato). Chi ha adottato questa strategia ha avuto una crescita del 20% a fronte di quella media del comparto” del 7%. Ciò significa che il consumatore vuole chiarezza, trasparenza e non gradisce di essere frodato.
Una ultima considerazione. I costi alla stalla italiani sono i più alti del mondo. In uno scenario futuro non è da escludere che mozzarella di bufala di Paesi europei o extra europei possano essere presenti sia sul nostro mercato sia su quello internazionale. Le tecnologie sono esportabili e l’unica differenza che potremo vantare è “la freschezza”. Non riesco a immaginare un prodotto fresco che deriva dalla trasformazione di latte congelato!
Abbiamo ereditato un prodotto che conquista sempre più la tavola dei consumatori sia per il miglioramento della professionalità di tutti gli attori della filiera sia per demerito di prodotti similari (mozzarella di vacca). Cerchiamo di non buttare tutto alle ortiche ascoltando profeti improvvisati. Trovare delle soluzioni inadeguate mortifica l’intelligenza italica e consente una facile riproduzione da parte di chi ha costi inferiori. E’ un prodotto, così come gli altri prodotti caseari, di cui non si conosce “l’inventore” ma di questo non dobbiamo meravigliarci. L’uomo ritiene personaggi meritevoli di ricordo e di stima solo quelli che hanno insanguinato interi continenti e di volta in volta li definisce eroi, politici illuminati etc.. Non ricorderà mai chi ha inventato ciò che ha consentito all’umanità di soddisfare i propri bisogni perché a questo hanno provveduto gli “umili” che non meritano di essere ricordati. E’ noto solo il nome James Lewis Kraft che inventò il formaggio fuso, che tanta fortuna ha avuto sui mercati mondiali, ma che, a mio avviso, non può essere considerato un formaggio e può essere apprezzato solo dal palato anglosassone o da chi si sta facendo contaminare da tale moda.
La MBC a differenza di tanti prodotti caseari non è un condimento, il cui uso sarà in balia delle mode culinarie, è una “pietanza” alla quale andrebbe fatto un monumento perché espressione dell’intelligenza meridionale (le paste filate sono nate al Sud, verosimilmente 2300 anni addietro). Molti obietteranno che i monumenti fanno riferimento a un personaggio. Tale personaggio non è noto. Vuol dire che sarà un monumento a quell’umile bufalaro ignoto che ci ha deliziato fino ai giorni nostri.
25 febbraio 2016
(la foto in evidenza è di Pixabay©)
