Coniugare quantità e qualità: la Maremma ci prova con lo ”Stilnovo”

Mercoledì scorso 29 marzo, nella Sala Consiliare della Provincia di Grosseto è stato presentato il progetto "Stilnovo: sostenibilità e tecnologie innovative per la filiera latte ovino", che si prefigge di migliorare la qualità del latte di pecora nel rispetto della sostenibilità ambientale, attraverso l'innovazioni di prodotto e di processo.

Coniugare il miglioramento della qualità del latte alla sostenibilità ambientale non è un'utopia se si opera – come previsto da questo progetto – riscoprendo la coltivazione di essenze autoctone e ottimizzando l'attività agronomica, in modo da ottenere maggior disponibilità di materia prima durante l’anno. Il risultato, per il cui ottenimento sarà determinante il supporto scientifico della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa e delle Università di Pisa (Ciraa – Centro interdipartimentale di ricerche agro-ambientali) e di Firenze (Dispaa – Dipartimento di scienze delle produzioni agroalimentari e dell’ambiente), si prefigge quindi di coniugare un'aumento della produzione con un miglioramento della qualità del prodotto.

Capofila di Stilnovo, sul piano dell'applicazione dei dettami dei ricercatori, sarà il Caseificio Sociale di Manciano, che coinvolgerà nove allevatori suoi conferitori. L’obiettivo dichiarato dal caseificio è quello di "valorizzare la Maremma, la sua produzione d'eccellenza, la tradizione e la passione che animano gli allevatori e le aziende locali".

Il prossimo passo verso la divulgazione del progetto, arriverà con l'Open Day "Stalla Aperta", in programma sabato 22 aprile presso l’azienda agricola Fabio Toccaceli di Manciano.

Le fasi del progetto

Il progetto "Stilnovo" si svilupperà in quattro distinte fasi (che si completeranno, nella primavera del 2018, con la diffusione dei risultati finali):
– il coordinamento dei soggetti coinvolti;
– la riscoperta, l’analisi e la semina di essenze autoctone per migliorare il foraggio e il latte prodotto dalle pecore interessate dalla sperimentazione;
– lo studio dei processi di trasformazione e stagionatura con test sul trattamento in crosta e successiva valutazione delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei formaggi con crosta edibile;
– la divulgazione dei risultati finali e il coinvolgimento della comunità locale, in particolare delle scuole del territorio. Nella fase di riscoperta delle essenze autoctone della Maremma saranno organizzate iniziative pubbliche e Open Day.

I risultati del progetto avranno un duplice valore, economico e ambientale. In ambito economico, si prevedono:
– la diminuzione dei costi di alimentazione delle pecore;
– l’aumento della produttività e dell’efficienza riproduttiva del gregge;
– il miglioramento della qualità del latte e della sua resa casearia;
– la diminuzione dell’incidenza del gonfiore tardivo e nuovi prodotti edibili anche in crosta.

In ambito ambientale, invece, si punterà:
– al miglioramento della fertilità dei terreni agrari;
– alla diminuzione del rischio di erosione idrogeologica;
– alla tutela della biodiversità vegetale;
– alla protezione del suolo e al decremento delle lavorazioni dei terreni con mezzi meccanici.

Inoltre, "Stilnovo" ambisce a una crescente sostenibilità del comparto agricolo a livello paesaggistico e ambientale, compresa la riduzione delle emissioni prodotte dagli allevamenti, e una riduzione dei fenomeni di abbandono delle aree marginali.

Gli obiettivi dichiarati
Stilnovo punta a introdurre pratiche innovative, dal punto di vista degli aspetti ambientale ed economico, dalla gestione sostenibile delle risorse foraggere (al fine di migliorare la produzione di latte) al prolungare il pascolamento, dall'aumentare la redditività delle aziende al garantire una migliore sostenibilità al comparto agricolo e una maggiore biodiversità.

Gli obiettivi principali del progetto sono:
– favorire la riscoperta e la coltivazione delle essenze autoctone per una migliore alimentazione delle pecore, che si traduce anche in un latte migliore (gli studi sulle essenze autoctone, insieme a un piano di coltivazione pluriennale, permetteranno di ampliare i sistemi di foraggio e di mitigare l’erosione dei terreni, destagionalizzando i pascoli e diminuendo l’impiego di mangimi concentrati, con minori costi per le aziende e maggiore sostenibilità ambientale);
– ottenere un latte di alta qualità reale, attraverso l’introduzione di concetti innovativi che “strizzano l’occhio” a un recente passato sull’allevamento delle pecore (questo, insieme al pascolo all’aria aperta per quasi tutto l’anno, avrà ricadute positive sulla qualità del latte e del formaggio, oltre che sul quadro economico delle aziende);
– oggi la media del pascolamento è di 5-6 mesi l’anno, mentre "Stilnovo" punta ad aumentare questo periodo per ridurre i costi per gli allevatori e cercare di ottenere una distribuzione delle produzioni di latte più omogenea durante tutto l’anno;
– stimolare una produzione attenta al territorio attraverso la riscoperta delle essenze autoctone, valorizzando il paesaggio, rendendo più fertili alcuni terreni, diminuendo il loro stato di abbandono e il rischio di erosione, con importanti ricadute anche sulla tutela della biodiversità vegetale;
– rendere più competitivi i prodotti e le aziende attraverso la diminuzione dei costi di alimentazione delle pecore, che favorirà nuovi investimenti per ottimizzare e migliorare ulteriormente i processi di analisi e di produzione, con benefici sulla produttività e la competitività delle aziende.

Per quanto il progetto ci sembri molto interessante e condivisibile, due degli obiettivi dichiarati ci appaiono non del tutto convincenti, quindi migliorabili:
– quello di poter contare sulla disponibilità di latte tutto l’anno (dove noi preferiremmo leggere "quasi tutto l'anno", affinché alle pecore vengano garantite due condizioni: quella di andare in asciutta nel canonico periodo invernale e quella della non-destagionalizzazione dei parti, che a nostro avviso non coincide con l'obiettivo del vero benessere animale);
– quello di rendere commestibile anche la crosta del formaggio, grazie all’introduzione di trattamenti in superficie basati su molecole di origine vegetale (preferiremmo leggere "teoricamente commestibile", in quanto da che mondo è mondo il pecorino è e deve essere esposto all'aria, quindi alla polvere, e maneggiato a mani nude dal personale addetto, in scenari che mai vorremmo diversi da quelli del classico caseificio, giammai nella dimensione della sala operatoria).

Gli allevatori coinvolti
Gli allevatori coinvolti nel progetto "Stilnovo" (tutti presenti nel territorio di Manciano e nei comuni limitrofi) sono:
Fabio Garofani
Cesare Rosati
Lorenzo Villani
Valeria Bruni
Loriano Lombrichi
Alessandro Bruni
Fabio Toccaceli
Enrico Bargagli
Azienda Bragaglia
Rovai Alessandro