I ricercatori del Csic (Consiglio Superiore di Investigazione Scientifica) delle Asturie hanno annunciato di essere riusciti a riprodurre i fermenti autoctoni per la caseificazione del più noto formaggio erborinato spagnolo, il Cabrales. La notizia rappresenta per i produttori di questo formaggio la conquista di una miglior regolarità nelle produzioni e di un maggior controllo delle fermentazioni, e in definitiva il raggiungimento di una qualità più omogenea nel tempo .
La stagionatura del Cabrales viene effettuata a una temperatura di 8-12°C con umidità relativa del 90% in grotte naturali caratterizzate dalla presenza di colonie di spore di penicillium, da cui dipendono le caratteristiche venature verdeblu, ovvero l’erborinatura del formaggio.
«Normalmente», hanno dichiarato i responsabili del Csic, «i casari non usano fermenti, a meno che non vi sia un problema di lavorazione». Il fermento autoctono del Cabrales, ora che sarà disponibile sul mercato, offrirà ai produttori la possibilità di utilizzarlo se e quando dovesse servire. Lo sforzo impiegato per giungere a questa conquista (dieci anni di ricerche, test, valutazioni, con cui sono stati isolati e riprodotti i batteri lattici locali migliori e più resistenti, ndr) non è destinato quindi a rendere la vita più facile ai produttori, bensì a rappresentare un’àncora di salvataggio nei casi di difficoltà.
Un’altra ricerca effettuata in questi anni dagli stessi ricercatori, è stata utile a isolare le migliori muffe, responsabili delle caratteristiche finali del formaggio, del suo sapore e del suo aroma. Nelle intenzioni del gruppo di lavoro del Csic, questi particolari ceppi di penicillium dovrebbero essere in futuro riprodotti anch’essi per la commercializzazione.
I ricercatori hanno tenuto a precisare che pur essendo stati riprodotti i fermenti ed essendo riproducibili in futuro anche le muffe, il Cabrales non può che essere prodotto nella zona di origine, e per i limiti imposti dal disciplinare della Dop e perché tutte le condizioni per realizzare un formaggio del genere sono legate a fattori ambientali, dal tipo di bestiame alla sua alimentazione, al tipo di latte che ne deriva, dalle tecniche di lavorazione agli ambienti in cui i formaggi vengono fatti e stagionati. Un patrimonio che, per fortuna, è tanto prezioso quanto non replicabile.
20 maggio 2011
